UNESCO’nun gastronomi dalında “yaratıcı şehirler” ağında olan Gaziantep’in en önemli lezzetlerinden beyran, özellikle kış aylarında en çok tüketilen yemeklerin başında geliyor. Kimileri tarafından çorba, kimileri tarafından da ana yemek olarak kabul edilen beyran, taş fırınlarda kazanlarda pişirilerek hazırlanan haşlanmış et ile haşlanmış pirincin bakır tabaklara alınması ve üzerine et suyu ve pul biber eklenmesiyle hazırlanıyor. Birkaç dakika ocakta pişirilen beyran, hazır hale geliyor. Müşterinin isteğine göre acılı, orta acılı veya az acılı ve sarımsaklı olarak servis ediliyor.
Daha önce öğlen saatlerine kadar servis edilen beyran, talebin artması ve kentte gastronomi turizminin gelişmesiyle artık günün her saatinde birçok lokantada bulunuyor. Gaziantep Üniversitesi (GAÜN) Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Mustafa Araz, yaptığı açıklamada, beyranın Gaziantep’in geleneksel yemeklerinden biri olduğunu ve kışın tüketiminin arttığını söyledi.
Araz, kış aylarının viral hastalıklar dönemi olduğunu, beyranın içerdiği sarımsak, kırmızı biber ve limon gibi katkılarla vücudun bağışıklık sistemini güçlendirdiğini belirterek, “Hem hasta olduğumuzda hem de hasta olmadan beyran tüketilmesi bağışıklık sistemimizi güçlendirerek viral hastalıklara yakalanmamızı engelleyebiliyor.” dedi.
“KAZANDA KEMİKLERLE BERABER 12 SAAT HAŞLANIYOR”
Beyran ustası Murat Doğanlar da bu lezzetin yapımının oldukça zahmetli olduğunu belirterek, “Beyran, koyun ve kuzunun boyun ile kürek kısmı kazanda kemiklerle beraber 12 saat haşlanıyor. Su tabii haliyle antibiyotik oluyor. Sonra onları ayıklıyoruz, çıkarıyoruz. Haşlanmış pirinç, et suyu, koyunun kendi yağı ve isteğe göre acı ile sarımsak harlı ateşte kaynatılıp beyran haline getiriliyor” dedi.
Gaziantep mutfağının tescilli lezzeti beyranın padişahlar zamanından kalma bir “bey yemeği” olduğunu anlatan Doğanlar, beyranın bir çorba olmadığını belirterek, “Bu çorba değil, çorba kesinlikle demiyoruz buna. 12-13 saat emek verilen bir şeye çorba denmez. Çorba denirse bizim bütün emeklerimiz boşa gider. Bu ana yemektir çünkü sonuçta her şeyi emek. Beyranın hazırlanması ve soframıza gelmesi 12-13 saat sürüyor” diye konuştu.
GÜNÜN HER SAATİNDE TÜKETİLİYOR
Doğanlar, önceleri sadece sabahları tüketilen beyranın artık günün her saatinde tüketilen bir lezzet olduğunu söyledi. Beyrana turistlerden de yoğun talep olduğunu belirten Doğanlar, “Günün her saati yerli turistlerimiz uçaktan iner inmez beyran yemeye geliyorlar. Şehir dışından çok talep var beyrana. Dışarıda yiyenler ‘aynı tadı alamıyoruz’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.