Dile kolay, asırlar boyu üzerinden 33 medeniyet geçmiş bu toprakların. Hal böyle olunca da binlerce yılın tadının, kokusunun ve dokusunun hâkim olduğu bir şehirle karşılaşmak aslında sürpriz olmamalı. Dicle Üniversitesi Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Cüneyt Ateş “Biz insanları etnik kökenlerine göre ayırmıyoruz. Yemeklerimiz de öyle. Ermeni mutfağı, Kürt mutfağı, Mezopotamya mutfağı, Halep ve Bağdat tarafından gelen Arap kültürü… Bunların hepsinin bir sentezi şu andaki Diyarbakır mutfağı. Buraya her gelen diğerinin üzerine bir şey eklemiş” diyerek çok güzel özetliyor şehrin mutfağını. Cüneyt Ateş’in pek yakında ev yemekleri servis edeceği Meftune Konağı’nı açacağını da hemen ek not olarak belirteyim.
Anadolu’nun pek çok kentinde yemekler üzerinden kültür açılımı yapmak mümkün. Diyarbakır için de bu geçerli. Bazen tarif değişmeksizin içine atılan tek bir baharat bile yemeği yapanın kimliğini beliyor bu şehirde. Çok ince ayrıntılar gizli sofralarda. Mesela yemek çok yağlıysa yanında yağı alınmış ayran servis ediliyor. Kıvamında kullanılan baharatlar ve tat vermek üzere kullanılan farklı ot çeşitleri mutfakta önem taşıyor. Sumak ise olmazsa olmaz. Bazen demlenip şerbeti yapılıyor, bazen dolmaların harcına katılıyor.
Sebzeler ve meyveler
etlerle hemhal oluyor
Bölge şimdi olduğu gibi Osmanlı döneminde de hayvan yetiştiriciliği açısından önemli olmuş. Hatta 1560 ve 1565 tarihli kayıtlara göre İstanbul’daki et sıkıntısına çare olmak üzere Diyarbakır’dan koyun yollanması hükümleri var. Haliyle bu durum sofralara yansıyor olsa da Hevsel Bahçeleri diye adlandırılan bölgede yetişen lezzetli sebzeler ve meyveler oldum olası toprak kaplarda etlerle hemhal olmuş.
Doğu Anadolu Aşçılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanı Ali Geyik’in köy köy dolaştığı sırada 85 yaşındaki bir nineden öğrendiği (o da kendi büyükannesinden öğrenmiş), şimdilerde unutulmuş olan yemek en güzel örneklerden. ‘Gurme gazi’ adını verdikleri yemekte kuzu eti; bulgur köftesi, kurutulmuş taze fasulye, erik ve armut kurusu ile birlikte pişiriliyor. Bu alışkanlığın halen devam ettiğini de ayvalı kavurma gibi yemeklerinden anlamak mümkün. Anadolu Halk Mutfağı Araştırmacısı Adnan Şahin önderliğinde “Bilenle gezmek hoştur” mottosuyla yaptığım seyahatte Diyarbakır’ın tadı damağımda kaldı. Tavsiyem, hayat normal akışına döndüğünde Diyarbakır’ı gidilecekler listesine eklemeniz olacaktır.
Nerede ne yemeli?
Hancı
Hayvanlarını kendi yetiştiriyor
Şehmuz Doğan’ın restoranı şehirdeki en iyi eti ve et yemeklerini yiyeceğiniz adreslerden biri. Çünkü hayvanları kendileri yetiştiriyor. Izgara etlerin üzerine dağdan toplattığı kekikleri serpiyor. Yapımı oldukça meşakkatli olan kaburga dolmasının yanında bıldırcın, taraklık tava ve yöresel yemek çeşitlerini bulabileceğiniz tertemiz ve medeni bir restoran.
Ramazan Usta
İyi ciğer bulamazsa dükkanı açmıyor
Sadece damak tadına düşkün yerlilerin bilip gittiği ciğerci, Sur karakolunun hemen karşısında, Gazi Caddesi’nde. Ramazan Usta, ciğeri taze bulamazsa o gün dükkanı açmıyor. Malzemenin sadece en iyisini alıyor.
Ciğerci İbo
Ezmesi lezzetli
Şehirde ciğerci alternatifi çok. İbo da en iyilerinden, kaliteli ciğer kullanıyor, ezmesi lezzetli.
Hacı Levent
Pekmezli, fıstıklı kadayıf
Tepsiye sadeyağ ve pekmez dökerek pişirdikleri bol fıstıklı burma kadayıf tatlılarını yemeden şehirden ayrılmayın. Soğuk baklava adını verdikleri ve sütlü şerbetle tatlandırdıkları tatlıları da denemeye değer.
Şimel Ev Yemekleri
Diyarbakıra özgü lezzetler
Dicle Üniversitesi yerleşkesi içinde Şimel Beyik tarafından işletilen restoranda yöre yemeklerini tadabilirsiniz.
Ayrıca unutmayın!
Diyarbakır’a gittiğinizde Dicle kıyısında ‘On Gözlü Köprü’nün gölgesinde nefis bir kahvaltı yapmayı, Sülüklü Han’da kumda pişmiş okkalı bir kahve molası vermeyi de unutmayın…
Alışveriş rehberi
Baharatçı Kör Yusuf
Su nanesi alın
Şu an üçüncü kuşak dükkanın başında. Salça çeşitleri ve baharatlar kaliteli. Özellikle yörede yetişen yarpuz yani su nanesinden alın.
Gültekin Peynircilik
Manda sütünden peynirler
Bölgede manda popülasyonu oldukça yüksek olmasından kaynaklı sadece manda sütü ile yapılan çok güzel peynirler var. Klasik Diyarbakır kız saçı (örgü) peyniri, çortan (kurut) ve pestil çeşitlerinden alabilirsiniz.
Diyarbakır fırını
Orjinal tatlar
Mahlep, anason ve sütle yapılan Diyarbakır’ın bayram çöreğini orijinaline sadık kalarak hazırlıyorlar.
Agitbey kahvesi
Özel kahveler
Dört kadın tarafından işletilen dükkanın kendi hazırladıkları özel kahve karışımları oldukça lezzetli. Mesela Kürt kahvesi için; az kavrulmuş yüksek rakım kahvesi, menengiç, kakule, Hindistan cevizi, keçiboynuzu karıştırılıyor.Tarçın ve çikolata kaplamalı bademleri ise tam kahve yanı atıştırmalığı.
Diyarbakır gurme sözlük
Meftune: Bölgede düğünlerde, ağır misafir geldiğinde ya da Kurban Bayramı’nda yapılan sebzeli-etli kutlama yemeği. Aslı taze patlıcanla yapılanı olmakla birlikte artık farklı sebze türleriyle de hazırlanmaktadır. Olmazsa olmazı ise sumaktır.
Kenger: Dikenli bir bitki olan kenger, kızartması sıkça yapılmakla birlikte sulu yemeklerde ve bulgur pilavında da kullanılıyor.
Çelem çükündür meftunesi: Şalgam (çelem) ve pancar (çükündür) ile hazırlanan meftune.
Diyarbakır çöreği: Geçmişi 120 yıldan eskiye dayanan çörek Ermenilerden miras kalmıştır. Eskiden sadece dini günlerde yapılırmış, artık her gün bazı fırınlarda bulmak mümkün.
Nardan aşı: Narın bollaştığı dönemde pişirilen geleneksel bir yemek. Dana kıyması, bulgur, reyhan, karabiber, pul biber ve soğanla hazırlanmış misket köfteler, haşlanmış nohut ve nar ekşisiyle birlikte pişirilip taze narla servis ediliyor.
Duvaklı pilav: Hazırlanan bademli kıymalı kavrulmuş harç, duvak diye adlandırılıyor. Tereyağında pişirilmiş Karacadağ pirincinin üzerine duvak yerleştirilerek servis ediliyor.
Dızo (hırsız) kebabı: Anlatılanlara göre Karacadağ tarafında koyun çalan hırsızlar, hayvanı keser, iç organlarını çıkarır, eti küçük parçalara böler, pişirme kapları olmadığı için eti, ters çevirdikleri derinin içine (böylece tüyler dışarda kalıyor) sarar toprağın altına gömermiş. Üzerine bolca kor koyup saatlerce pişmeye bırakırlarmış. Meşakkatli de olsa halen bazı yerlerde bu yöntem uygulanmakta.
Hırçik: Eski işe yaramayan paçavralara verilen ad bu aslında. Kurutmalık sebzelerin arta kalan başlarına da bu ad veriliyor ve yemeklerde kullanılıyor.
Şiliki: Mayalı hamurla hazırlanan krepler, aralarına ceviz konarak üst üste diziliyor. Üzerlerine pekmez gezdirilip servis ediliyor.
Bulgur ekmeği: Eskiden bulgur çekildiğinde yani sadece sonbahar döneminde yapılan bir ekmek türüymüş. Değirmenin dibinde kalan toz halindeki bulgurun soğan, pul biber, toz kişniş, biber salçası ve sade yağla birlikte yoğrulup pişirilmesiyle hazırlanıyor.
