İyi peynirin tam zamanı
Gravyer peyniri /Kars
Gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretildi. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak içinde bulunduğumuz aylarda başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. Mera hayvancılığı yapılan ve üretim geçmişi uzun yıllara dayanan Boğatepe Köyü’nün gravyerlerini artık bilmeyen kalmadı. Bu köydeki üreticilerden İlhan Koçulu Fransa’daki seminerlere konuşmacı olarak davet edilecek kadar işin ustası. Buyurun onun ağzından gravyer alırken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar: “Birinci şart, peynir iyi kokmalı. Bunun dışındaki ağır kokular peynirin gerçek kokusu değildir, o bozuk gravyerdir. İkinci şart, gravyerdeki gözler fındık büyüklüğünde ve yuvarlak yuvarlak, içleri de parlak olmalıdır. Bu gözenekler parlak değilse peynir olgunlaştırılmamış demektir.”
Kokusu başka, tadı başka güzel
Narenciye / Mersin
Tanıtım olarak Antalya ve Adana’nın gerisinde kalan Mersin aslında Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’ini, limon üretiminin yüzde 53’ünü ve narenciye ihracatının yüzde 39’unu gerçekleştiriyor. Bu ara iyiden iyiye bollaşan narenciye ürünlerini ‘Babamın Bahçesi’ gibi yerlerden çevrimiçi satışla şehirde aldıklarımızdan çok daha makul fiyatlara alabilirsiniz. Antalya’daki ‘Portakal Bahçem’ de bu işi son derece profesyonel yapıyor. Adana’daki ‘Etrog’un yeni çıkardığı narenciye lokumlarıysa oldukça lezzetli.
Meze sofralarının vazgeçilmezi
Torik lakerdası / İstanbul
Toriğin iyiden iyiye yağlanıp lezzetlendiği aralık ayı lakerda yapımı için de ideal. Balık mezesi sofralarının önemli kalemlerinden lakerda, tuzda balık saklama yöntemlerinin en önemli ve günümüzde de hâlâ en popüler olanlarından biri. Yapması ustalık ister. Seçmesinden kesmesine, temizlenmesinden salamura yapmaya kadar son derece özen gerektiriyor. Meraklıları evde deneyebilir, almak isteyenlere ise Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Tunç Balık’ı tavsiye ederim. İyi lakerdanın eti diri, rengi pembemsi olur. Halka kesilmiş kırmızı soğanla servis edilir. Üzerine bir de sızma zeytinyağı gezdirirseniz tadına doyum olmaz.
10 saatte pişer, saniyeler içinde biter
Balkabağı / Adapazarı
Bölgede yetişen balkabaklarının cinsi ‘kestane kabağı’. En büyük özelliği atalık tohum olması, yıllardır kendi çekirdekleriyle üretilmesi. Bu kabak cinsinin eti oldukça sert ve en iyi balkabağı tatlısı bununla yapılıyor. E bir de yıllardır nesilden nesile aktarılan tarif ve el alışkanlığı olunca Adapazarı’nda nereye giderseniz gidin yediğiniz her kabak tatlısı birbirinden güzel oluyor. Benim favorimse 45 yıldır hizmet veren esnaf lokantası Sapanca Eker’de yapılan. Şu an sadece kontrol amaçlı işin başında duran baba Fahrettin Eker balkabağını bizzat kendi yapıyor. Fahrettin Amca tatlısının sırrını şöyle anlatıyor: “Sertleşmiş kabaklar toplanır ama hemen alınmaz, bir müddet tarlada güneşe bırakılır. Sonra soyulur ve dilimlenir. Tencereye dizilir. Pişirmeye başlamadan önce kazana şekerin üçte biri konulur ve pişirmeye başlanır. İki saat sonra üçte bir şeker daha eklenir. Son üçte birse pişmenin son saati eklenir. Bu tatlıya ağdalı kıvamını verir. En önemli noktaysa mum ışığı kadar kısık ateşte, 10 saatte pişirilmesidir. Sonra üzerine yerli Sapanca cevizi serpiştirilir. Arzu edene tahinle de servis edilir.”
Kış denince akla ilk gelen
Kestane / Bursa
Kestane kadar kışı çağrıştıran kaç ürün var acaba? Bugün sizi farklı bir kestaneyle tanıştıracağım: Akıntı kestanesi. Bu, ağaçtan ilk düşen ve olgunlaşmamış kestanelere verilen ad. Akıntı kestanesiyle yapılan kestane şekerinin tadı çok özel. Nişasta oranı düşük olduğu için işlemesi meşakkatli, bu yüzden de endüstriyel üretime uygun değil. İçi bembeyaz akıntı kestaneleri elle soyulmak zorunda ve soyma işlemi çok zor. Soyulan ve haşlanan kestaneler şekerde bekletilip kaynatıldıktan sonra dağılmaması için müslin bezlerde kundaklanarak, yani sarılarak şuruba yatırılıyor. Kutuda değil ancak kavanozlarda satılabiliyor. Rengi açık, tadı diğerlerine göre daha hafif oluyor. Şu aralar en iyisi Bursa Pasto’da. Bursa’da geleneksel kestane şekerini üreten ilk dükkân ise merkezdeki Ulus Pastanesi… Kurucusu Hacı Rasim Öztat, Atatürk’e bu minik dükkândan kestane şekeri gönderirmiş. Bildiğimiz çikolata dolgulu kestane pürelerini içine kek katmadan sadece hakiki kestane şekeri püresiyle yapıyorlar.
Tanrıların meyvesi
Trabzonhurması / Denizli
Cennet meyvesi olarak da bilinen trabzonhurmasının en iyilerinin Denizli’de ve Antalya’da çıktığı biliniyor. Subtropik iklim meyvesi olan trabzonhurmasının mevsimi ekimden şubata kadar devam ediyor. İngilizcede ‘the fruit of the gods’ yani ‘tanrıların meyvesi’ olarak da adlandırılan bu meyvenin anavatanı aslında Japonya ve Çin. Meyve olarak yenmesinin dışında mutfaklarımıza şimdiye kadar pek girememiş olan bu ürün dünyadaki şefler tarafından çok farklı yaratıcı tariflerde kullanılıyor. Ben de size füme somonun veya ızgara kümes hayvanlarının yanında servis edebileceğiniz trabzonhurmalı salsa sos tarifi vereyim: Küçük bir kapta küpler halinde kesilmiş 3 adet hurma, 2 yemek kaşığı ince ince doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı kıyılmış taze fesleğen, 2 tatlı kaşığı kıyılmış acı kırmızıbiber, 2 tatlı kaşığı kıyılmış taze nane ve 1 tatlı kaşığı kıyılmış taze zencefili karıştırın. Son olarak da tuz ve karabiberle tatlandırın.