DÜNYANIN en eski mesleklerinin başında geliyor fırıncılık. Tarım faaliyetlerinin hızlanması ile özellikle topluluklar halinde yaşamın şekillendiği alanlarda oldukça kritik bir önem almış zamanla. Hemen her çağda özel bir yeri bulunan fırıncılık halen revaçta ve halen en çok konuşulan meslekler arasında.
ÖNCE BONE VE ÖNLÜK
Ben de neredeyse her gün yolumuzun düştüğü fırınlardaki üretim sürecini daha iyi görmek ve deneyimlemek için Erenköy’deki Şimşek Fırın’da bir gün boyunca çalıştım. Burası 24 saat boyunca hamurun karıldığı, kapısından müşterinin eksik olmadığı ve 35 kişinin çalıştığı bir üretim ve satış üssü. Sabahın erken saatlerinde bizi karşılayan fırının sahibi Ahmet Şimşek içeri girdikten sonra günlük programı anlatıp elime bir önlük ve bone verdi. Ellerimi de dezenfekte edip üretim alanına girerek işe başladım.
ÇUVALLARI OMUZLADIK
İlk olarak un çuvalları ile dolu depoya gidiyoruz. Görevim, un çuvallarını sırtlayıp un eleme makinesine boşaltmak… İlk bir kaç çuval hafif gelse de, sayı arttıkça ağırlıkları da artıyor. Bu durum, gözümü korkutmuyor değil! Yılların fırıncısı Ahmet Şimşek durumumu fark ediyor ve şu uyarıyı yapıyor: “Fırıncı olmak istiyorsan burada başlayacaksın, un olmazsa işler yürümez.”
UN FİLTREDEN GEÇİYOR
Çuvalların ağzını açıp eleme makinesinin teknesine dökmeye başladım. Tekne yaklaşık 4-5 çuvallık un alıyor. Burada toplanan unlar teknenin altındaki özel bölmeye çekilerek özel bir filtreden geçiyor.
USTANIN HIZINA YETİŞEMİYORUM
Ve artık hamurun başına geçiyoruz. Büyük bir kazan büyüklüğünde olan bu makine bir aparat ile beraber dönüyor ve hamur karılıyor. Burada açıkçası zor bir iş yok. Asıl iş tezgahta başlıyor. Karılan hamurdan parça parça alınıp tezgahın üzerine ekmek yapılmak üzere diziliyor. Yanımdaki usta artık o kadar alışmış ki hızına yetişmek mümkün değil. Fırına vermek üzere hazırladığı hamurların her birinin ağırlığı neredeyse aynı. İlk olarak tam buğday ekmeği yapıyoruz. Ben bir tane yapana kadar usta 8 tane yapıyor. Hamurun etrafını unlasam da yine de elimde kalıyor.
SICAK HEVESİMİ KAÇIRIYOR
Hazırladığımız hamurları tepsiye diziyoruz. Üretim alanında çok sayıda fırın var. Ben ekmeklerin olduğu tepsileri fırına yerleştirmek için kapısını açarken çalışanlardan “Dikkat et çok sıcak, yüzünü yaklaştırma” sözleri ile uyarılıyorum. Kapıyı açar açmaz yüzüme vuran sıcaklıkla ne demek istediklerini o anda anladım. Tepsiyi fırına hızla yerleştirip kapıyı kapadıktan sonra diğer fırından pidelerin piştiğini belirten bir ses yankılanıyor. Oradan da pişen pideleri çıkarıp tezgaha koyuyorum. Burada karşılaştığım sıcak gerçekten çok fazla. İnsanın çalışma hevesini kaçırıyor diyebilirim.
ÖNCE EKMEK, SONRA GALETA
Ekmeğin ardından sıra galeta yapımına geliyor. İki elimin ortasıyla hamura bastırıp yaklaşık bir metre uzunluğunda bir çubuk oluşturmak gerekiyor. Az önce ekmeği tam becerememiştim ama bunu sanırım yapmayı başardım. Çubuk şekline getirdiğim galeta hamurlarını tepsilere dizip aynı şekilde fırına koymaya götürüyorum. Sıcak yine beni zorluyor. Saatler geçtikçe iyice terlemeye başlıyorum.
ÇOK DA KALABALIK
Ancak işimiz burada da bitmiyor. Asıl iş günlük ekmeklerin pişirildiği taş fırının önünde çalışmak. Buraya geldiğimde daha hareketli bir ortamla karşılaşıyorum. Meşhur fırıncı küreği ile de burada tanışıyorum. Burada 2-3 kişi aynı anda çalışıyor. Kesilmiş ve mayalanmış hamurlar hızlıca unlanıp küreğe koyuluyor ve fırına veriliyor. Daha sonra aynı hızla bir başkası tarafından pişen ekmekler fırından çıkarılıyor. Ben de kürekle pişen ekmekleri çıkarmaya çalışıyorum. Burada çok hızlı olmak gerekiyor. Yoksa ekmekler yanar. Ancak ekmeklerden çok elim yanıyor. Elimde eldiven olmasına rağmen hızla koyamıyorum. Gerçekten de fırıncıların sıcakla mücadelesi çok zor.
TEMİZLİK ZAMANI
Son olarak pişirilen ekmeklerin satıldığı tezgâha geldiğimde ise gerçekten kafam karışıyor. Hem çalışan hem de müşteri sayısı çok fazla. Kimin ne istediğini, ne kadar para üstü verileceğini akılda tutmak için uzun bir alışma süreci gerekiyor. Son olarak da elime temizlik malzemelerini alıp dükkânın girişini temizliyorum.
İSRAFTAN KAÇINMAK ŞART
İşin her kademesini gördükten sonra bir ekmeğin zorlu bir yolculuktan geçtiğine de yakından tanıklık ediyorum. Bu konuda altını çizmek istediğim bir nokta var.: O da israf. Ekmek en fazla israf edilen ürünlerden. Zorlu bir sürecin ardından ortaya çıkan bu ürünün bir diliminin dahi çöpe atılmaması gerekir.
MALİYETLER ARTTI
İstanbul’da çok sayıda ruhsatsız fırının bulunduğunu ve bu kaçak fırınların, vergisini ödeyen esnafa zarar verdiğini belirten Ahmet Şimşek, “Geçen yılın başında 90 liraya aldığımız un 160 liraya çıktı; 35 liraya aldığımız yağ 79 lira oldu. Enerji maliyetlerimiz arttı. Biz artan maliyetleri tüketiciye yansıtmamaya çalışıyoruz ama bir taraftan da haksız üretim yapan bu kişilerle rekabet edemiyoruz. Ayrıca zincir marketlerin de pazarlama gücünü nasıl kullandığını biliyorsunuz. Rekabet şartlarını düzenleyen, esnafı koruyan adımların atılması şart” diyor.
12 BİN LİRALIK DOĞALGAZ
Ahmet Şimşek, bir fırının maliyetlerini ise şöyle sıralıyor:
Aylık doğalgaz faturası: 12 bin lira
Aylık elektrik faturası: 11 bin lira
Aylık su faturası:
2 bin 200 lira
SGK gideri: 27 bin lira