Ramazan ayında iftar sofralarının baş tacı iftariyelikler, geçmişten günümüze değeri daha da iyi anlaşılan en önemli miraslarımızdan biri. Eski adetleri, yemekleri, gelenekleri şimdilerde pek hatırlamasak da, Ramazan denince akla ilk gelen yine çeşit çeşit iftariyelikler olur. Osmanlı ve Türk Ramazan kültürünün bilinmeyenlerine ışık tutarak geçmiş hakkında bilgi edinirken, iftar sofranızı geleneksel olan İşkembe Çorbası ile lezzetlendirmek istiyoruz…
İFTARİYELİK KÜLTÜRÜ
Özellikle Ramazan ayında, aşırılıktan kaçınma ve yardımseverlikte cömertlik esastır. Ramazan ayı demek; çok yemeği değil tersine az yemeği ifade eder. Oruç açmak için bir bardak su ve hurma veya zeytin kafidir. Şerait-i iftariyye denilen iftar kurallarına göre iftar iki bölümde değerlendirilir. İftar sofrasının ilk kısmını oluşturan iftariyelikler ve ikinci kısmı iftar yemeklerinden oluşmaktadır. Buradaki amaç, günün ilk öğünü sayılan iftarda kahvaltılıklarla nefsi biraz olsun köreltip, kan şekerini yükseltmek. Böylelikle, Ramazan ayına ters düşecek bir sofra adabından da kaçınılmış olunur.
Anadolu’da halen devam eden bir kültürden bahsetmek istiyorum; iftariyeliklerle açılan orucun ardından bir kase çorba içilir ve yemek orada sonlandırılırdı. Ardından en yakın camiye gidilir ve akşam namazı kılınırdı. Cami çıkışında, bir misafir iftar sofrasına davet edilir ve böylelikle iftar sofrasında ana yemek misafirle paylaşılırdı. Bu tarz bir uygulama günümüzde maalesef pek rastlanamayacak türden; hele ki koronavirüs salgını hayatımızdayken. Ama bu gelenek, Ramazan ayının ruhu ile ilgili pek çok şey anlatıyor.
İftariyelik hazırlarken fazla şeye gerek olmasa da, genel olarak kahvaltılıklar kullanılıyor. İftariyelikler arasında hurma, zeytin çeşitleri, bal, tereyağı, kaymak, helva, peynir, pastırma, sucuk, kavurma, reçel, taze meyve, kuru meyveler, pestil, pekmez, tahin, pide, simit, ekmek ve mümkünse Zem Zem Suyu, şerbet ve çorba sayılabilir. Özellikle Ramazan ayında işkembe çorbası en çok tercih edilen çorba olarak kayıtlarda yer almaktadır. Tabi ki bu çeşitlerin hepsinin aynı sofrada olmasından bahsetmiyoruz. Birkaç çeşidinin olması orucunuzu açmanız için yeterli olacaktır.
İşte, geçmişte Ramazan sofralarının vazgeçilmez iftariyeliği olan İşkembe çorbasının tarifi;
TERBİYELİ İŞKEMBE ÇORBASI TARİFİ
Malzemeler
– 1 kg temizlenmiş işkembe
– 3 yemek kaşığı tereyağı
– 2 yemek kaşığı un
– 2 adet yumurta sarısı
Üzeri için;
– 2 yemek kaşığı tereyağı
– 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
Sos için;
– 4 yemek kaşığı sirke
– 3 diş sarımsak
– 1 adet limon suyu
Yapılışı
Temizlenmiş işkembeleri tencereye alıp, üstünü geçecek kadar su ilave edin ve işkembeyi yumuşayana kadar iyice haşlayın. İşkembe haşlandıktan sonra tencereden çıkartın ve isteğinize göre kuşbaşı ya da daha küçük şekilde doğrayın. Tencerede kalan işkembenin suyunu süzgeçten geçirin ve başka tencereye alarak orada kaynatmaya başlayın.
Başka bir tencerede tereyağını ilave edip unu iyice kavurun. Kavrulan una başka bir kapta çırptığınız yumurta sarıları, yoğurt ve az miktarda suyu ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam elde ettikten sonra kaynamakta olan çorbaya yavaş yavaş ilave edin ve doğranmış işkembeler ile kısık ateşte bir taşım kaynatın.
Üzeri için tereyağını erittikten sonra kırmızı toz biberi ilave edip kokusu çıkıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın. Kaseye aldığınız çorbaya hazırladığınız bu yağdan gezdirip servis edin. Sofrada isteyen çorbasına eklesin diye sarımsaklı sos hazırlamayı da ihmal etmeyin. Bunun için; sarımsakları ezip sirke ve limon suyu ile karıştırmanız yeterli olacaktır.
Hayırlı İftarlar…