Orta Doğu mutfağı denince akla çabucak aromatik baharatların, yumuşak etlerin ve güçlü tatların diyarı gelir. Fakat klâsik olarak bu bölgenin yemeklerde bel kemiğini sebzeler oluşturmaktadır. Orta Doğu’nun varlıklı ve bereketli toprakları uzun vakittir bol ölçüde zerzevat sağlayarak bölgenin mutfak kimliğinin değerli bir bileşenini oluşturmuştur.
Patlıcan, domates, salatalık, yapraklı yeşillikler ve bir dizi baklagilden oluşan Orta Doğu zerzevat paleti çok geniş ve çeşitlidir.
Bu sebzelerin her birinin Orta Doğu mutfağında kendine has bir yeri ve hedefi vardır ve bölgesel yemekleri tanımlayan çeşitli tatlar ve dokular sağlar. Genellikle medeniyetin beşiği olarak isimlendirilen Bereketli Hilal, tarıma elverişli bir iklime sahiptir. Bu durum, bölgenin antik ticaret yolları üzerindeki stratejik pozisyonuyla birlikte, bugün bildiğimiz birçok zerzevatın yetiştirilmesine ve yaygınlaşmasına katkıda bulunmuştur.
Mezopotamya, Pers ve Mısır imparatorluklarını içeren eski Orta Doğu uygarlıklarında sebzeler bir besin öğesinden çok daha fazlasıydı. Hayatta kalmanın, ziraî büyümenin ve hatta toplumsal gelişimin merkezinde yer alıyorlardı.
Çöl görünümlerinin yaygın olduğu Orta Doğu’nun sert iklimlerinde yiyecek yetiştirmek ve depolamak büyük ehemmiyet taşıyordu. Zerzevat yetiştirme yeteneği, sağlam bir yaşamsal besin kaynağı olduğu için insanların hayatta kalmasında kıymetli bir rol oynamıştır.
Sebzeler de ticarette hayati bir rol oynayarak ekonomik büyümeyi desteklemiştir.
Diğer sebzelerin yanı sıra soğan, sarımsak, salatalık ve mercimek, İpek Yolu ve başka ticaret yolları boyunca sıklıkla ticari mal olarak kullanılmıştır. Bu durum yalnızca bu eski uygarlıkların ekonomilerine yardımcı olmakla kalmamış, birebir vakitte ziraî uygulamaların ve yemek kültürlerinin değiş tokuş edilmesine ve yayılmasına da yol açmıştır.
Bazı sebzelere kültürel ve dini sembolizm atfedilmiştir. Örneğin, eski Mısır’da soğan kutsal kabul edilir ve merasimlerde kullanılırdı.
Ayrıca bu uygarlıklarda tıbbi hedefler için de kullanılmışlardır. Özünde, sebzeler eski Orta Doğu uygarlıklarının günlük hayatıyla iç içe geçmiş, hayatta kalmalarını, büyümelerini ve kültürel uygulamalarını etkilemiştir. Sebzelerin kıymeti, Orta Doğu’nun bugün bildiğimiz mutfak görünümünü şekillendirmiştir.
Orta Doğu’da dini inançlar toplumun dokusuna derinlemesine işlemiş ve beslenme alışkanlıkları da dahil olmak üzere kültürel uygulamaları değerli ölçüde etkilemiştir.
Bölgenin iki baskın dini olan İslam ve Hristiyanlık, ekseriyetle zerzevat içeren özel beslenme kurallarına ve ritüellerine sahiptir. Bu iki dinde de zerzevatın kıymetine bir bakalım:
-
İslami Beslenme Uygulamaları: İslam’da kutsal Ramazan ayı boyunca oruç tutmak çok kıymetli bir uygulamadır. İftarda besleyici ve nemlendirici özellikleri nedeniyle yemekler çoklukla sebzelerle doldurulur. Karışık yeşillik, domates ve salatalıktan yapılan bir salata olan fattoush üzere yemekler ve çeşitli zerzevat güveçleri Ramazan ayında popülerdir.
-
Hristiyan Beslenme Uygulamaları: Hristiyanlıkta, bilhassa de Lübnan, Suriye ve Mısır üzere ülkelerde yaygın olan Ortodoks Hristiyanlıkta, birçok takipçinin tüm hayvansal eserleri hariç tutarak vegan beslenmeyi benimsediği Büyük Perhiz üzere oruç periyotları vardır. Bu vakitlerde zerzevat yemeklerinin tüketimi değerli ölçüde artar.
Ayrıca Orta Doğu toplumlarında sebzelerin kültürel kıymeti, mutfakta kullanımlarının çok ötesine uzanmaktadır. Toplumsal, dini ve hatta ekonomik hayatın çeşitli istikametlerine nüfuz ederek bugün de devam eden esaslı gelenekler oluşturmuşlardır.
Orta Doğu kültürlerinde kimi sebzeler sembolik değere sahiptir. Örneğin, birçok Orta Doğu ülkesinde bir nimet olarak kabul edilen hurma, konukseverliğin bir jesti olarak sık sık konuklara ikram edilir. İran’da, Pers Yeni Yılı Nevruz’u kutlamak için yine doğuşu ve yenilenmeyi simgeleyen karışık otlarla dolu ‘Kookoo Sabzi’ isimli bir yemek hazırlanır.
Sebzeler, Orta Doğu folkloru ve edebiyatında da kültürel kıymetlerine işaret edecek biçimde yer bulmaktadır.
Bunun bir örneği, bölgede değerli bir eser olan susamın kıymetli bir rol oynadığı ünlü Arap halk kıssası ‘Ali Baba ve Kırk Haramiler’dir. Ayrıyeten ekonomik açıdan sebzeler, Orta Doğu tarım iktisadının temel taşlarından biri olmuştur. Pek çok topluluk geçimlerini zerzevat yetiştiriciliğine bağlamış, bu da beşerler ve toprakları ortasındaki bağı güçlendirmiştir.
Sebzelerin Orta Doğu tarihindeki rolü abartılamaz.
Bölgenin mutfak kimliğini şekillendirmiş, global yemek kültürünü etkilemiş ve vakte ayak uydurarak gelişmeye devam etmişlerdir. Orta Doğu mutfağının canlı dünyası, bu mütevazı lakin tesirli materyallerin kalıcı mirasının bir ispatıdır.
