Müsilajın Marmara Denizi’ndeki balıklara ve halk sıhhatine tesiri, TÜBİTAK projesi kapsamında İÜ Su Bilimleri Fakültesi’nden bir takım ile çeşitli firma ve kuruluşların iş birliğiyle araştırılıyor. Birinci datalarına nazaran, hamsi ve istavritte besin kompozisyonu ve et randımanının düştüğü, karides ve midyede patojen bakteri yükünün arttığı belirlendi. Bu datalar ışığında, su eserlerinin tüketilmeden evvel yeterli temizlenmesinin ve uygun biçimde pişirilmesinin değeri bir kat daha artmış oldu.
İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Eserleri Sürece Teknolojisi Kısmı Besin Güvenliği Ana Bilim Kısmı Lideri Prof. Dr. Nuray Erkan ve grubu, yürüttükleri TÜBİTAK projesi kapsamında müsilajın Marmara Denizi’ndeki su eserlerinin insan sıhhatine tesirlerini araştırıyor. Yaklaşık 9 ay sürecek araştırmanın birinci datalarına nazaran, patojen bakteri çeşitliliğin arttığı, başta et randımanı ve besin kompozisyonun zayıfladığı belirlendi.
Projenin ayrıntılarına ve bu vakte kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ait bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile “Denizden çıkan balık yenir mi?“, “Bir hastalık yapan etken var mı?” niyetiyle halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.
Denizdeki balıkta, halkın sıhhatini tehdit edecek ögeleri mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, mevzuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, münasebetiyle bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.
Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların vefatına sebep olduğunu lisana getiren Erkan, şu bilgileri verdi: “Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan ağır kirlilikten ötürü bu su içindeki canlılarda kirliliğin birikimi kelam konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz.
Tehlike risk boyutunda sıhhati tehdit eder bir öge haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu manada projemizde besin güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, lisan balığını Bakanlığın Marmara Denizi’nde avcılığına müsaade verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların dışında halk sıhhatini tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz.”
“Dip balıklarında mikrobiyal yük artmış durumda”
Balıkçılığın 1 Eylül’de başladığını ve birinci örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı: “Bilhassa taban balıklarında, stabil yaşayan karides, midye üzere canlılarda geçmişe nazaran mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların çok çoğalması, var olan kirlilikten ötürü bu canlıların gerilime girmesi sonucu salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye üzere canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem gereğince beslenmelerine mani oldu hem de onların hareket özgürlüğünü engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe bilhassa mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Evvelce 1-2 tıp patojen buluyorsak artık 3-4 cins patojen buluyoruz.
Pekala o vakit biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Bilhassa mikrobiyolojik kirlilikte besin güvenliği ve hijyen daha ehemmiyet kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu’daki üzere çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm eserleri pişirme sürecine tabi tutuyoruz. Doğal olarak âlâ bir pişirme süreci uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer.
“Eve gelince balığı yıkayın ve tuzlu-buzlu sudan geçirin”
Lakin şöyle bir şey var, 1-2 tıp patojen varken, 3-4 tıp patojen çıkıyorsa, sürece, satış şartlarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma kelam konusu olmasın. Paklık ve hijyen tedbirleri alınmadığında bu formda kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan öbür besinleri da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur.
Balık ayıklamasını bilmiyorsanız şayet, lütfen âlâ hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Konuta gelince tekrar pak suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. Ondan sonra da ona en uygun pişirme reçetesi neyse, ona uygun olarak pak bir ortamda pişirin.“
“Midyeler kimyasal kirlilik varsa bedenine hapsediyor”
Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu tabir eden Erkan, şunları anlattı: “Suyun içinde rastgele bir mikrobiyolojik yahut kimyasal kirlilik varsa, bedenine hapsediyor. Bu manada başkalarına nazaran bir tık daha bilhassa riskli tüketici kümesi için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten sonra depurasyon dediğimiz evreye alınıyor. Depurasyon var olan bilhassa mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi basamağında epey tesirli bir süreç. Bu etap artık daha çok değer kazandı.
Karides de tıpkı formda. Taban canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu içinde tabanda var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve lisan, mezgit balığı üzere canlılar üzerine taşıdı. Âlâ bir temizleme ve pişirmeyle birlikte karideste oluşan mikrobiyal manadaki tehlikenin hudutlarını aşağı çekmiş oluyoruz.”
Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları gebeler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar üzere yüksek risk kümesi tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği ikazında bulunarak, “Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niçin? Anne sütüne eş kıymet bir besin olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda mümkün kirliliği olduğu üzere bünyesine alabilen midye üzere stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak tedbir budur.” dedi.
“Hamsi ve istavritte randıman biraz düştü”
Hamsi, istavrit üzere dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti: “Bunlar bizim çok kıymetli, yağlı balıklarımız. Somona eş paha balıklar zira beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde tesirli olan omega-3 yağ asitleri bakımından çok zenginler.
Geçmiş bilgiler ile karşılaştırdığımızda bilhassa hamsi ve istavritte et randımanının düştüğünü görüyoruz. Zira bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik nedeniyle o kadar çok çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktondan sonra bu balıkları bedelli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık gereğince beslenemedi.“