Antalya’dan Ankara’ya üniversite eğitimim için gittiğim zaman anlamıştım bazı lezzetlerin Antalya dışında pek fazla bilinmediğini. Farklı şehirlerden gelen arkadaşlarımızla yemek muhabbetlerimizde “Hibeş” derdim, “O ne?” derlerdi. “Biz piyazı tahinli yeriz, kabak tatlısına da tahin dökeriz” derdim, herkes “Ne alaka?” der gibi yüzüme bakardı. Koronavirüs çoğumuzu mutfağa sokup kendi kendimize yetebileceğimizi göstermişken biz de kendi yöremizden lezzetleri evde denedik. Memleketim Antalya’nın pek fazla bilinmeyen müthiş lezzetleri var. Antalya mutfağında Yörüklerin, Giritliler’in ve Arapların izleri görülür. Birçok lezzette tahin vazgeçilmezdir. Piyazı, hibeşi, kabak tatlısı tüm lezzetini tahinden alır. Tadını başkasına anlatamadığım bazı Antalya lezzetlerini sizlerle de paylaşmak istiyorum. Antalya doğası, denizi ve güneşi ile olduğu kadar lezzetleriyle de sizi mutlu edecek.
Fotoğraf: Anadolu Ajansı
1- HİBEŞ
Tahin tadının baskın olduğu bir meze hibeş. Aynı zamanda sos olarak da kullanabilirsiniz. İster ekmeğin üzerine sürüp yiyin ister patates cipsinizi bandırın. Bazen et yemeklerinin üzerine sos olarak da kullanabilirsiniz.
Malzemeler
İki su bardağı tahin, bir su bardağı limonun suyu, iki tatlı kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber, bir buçuk çay kaşığı tuz, dört diş sarımsak, damak tadınıza göre iki tatlı kaşığı acı biber ekleyebilirsiniz.
Yapılışı: Tahin ve limon suyu hariç tüm malzemeleri rondodan geçirin. Üzerine limon suyunu ve tahini de ekleyerek tekrar rondodan geçirin. Hibeşiniz ekmeğin üzerine sürüp yemek için hazır.
2- BAĞAÇA
Poğaça değil bağaça! Özellikle Ramazan ayında iftar ve sahur sofralarında Antalyalıların vazgeçilmezidir bağaçalar. Yine bu lezzette de tahin kullanıyoruz. Bir de öyle bir kokusu var ki bazen yemeden sadece kokusuyla doyarsınız.
Malzemeler
İki buçuk çay bardağı tahin, bir su bardağı süt, iki çorba kaşığı tereyağı, iki su bardağı şeker, iki buçuk su bardağı un, bir tatlı kaşığı tarçın, bir paket kabartma tozu, damak tadınıza göre damla sakızı da koyabilirsiniz.
Yapılışı: Tüm malzemeyi çırpma teli ile karıştırıp yağlı kağıtlara kepçe ile dökün. Sonra üzerine bir yumurta sarısı sürüp susam serpiştirin ve fıstıkla renklendirin. 180 derece fırında pişirin. Bu tariften üç adet bağaça çıkıyor.
3- TAHİNLİ PİYAZ
Antalya’ya yolu düşen herkese mutlaka köftenin yanında tahinli piyaz yemeleri tavsiye edilmiştir. Ülkemizin başka yörelerinde yapılan piyaz çeşitleri genelde salata olarak tüketilir ancak piyaz Antalya’da ana yemek olarak yenir. Antalya piyazı, ayırt edici lezzetini küçük taneli fasulyesinden ve üzerine dökülen tahinli sostan alır.
Malzemeler
İki su bardağı haşlanmış kuru fasulye (fasulyeleri geceden sabaha suyun içinde bekletin), bir adet kuru soğan, bir adet domates, bir tutam maydanoz, iki adet haşlanmış yumurta.
Sosu için: Üç yemek kaşığı haşlanmış kuru fasulye, bir çay bardağı tahin, üç diş sarımsak, yarım çay bardağı elma sirkesi, bir adet limon suyu, yarım çay bardağı zeytinyağı, kimyon ve tuz.
Yapılışı: Fasulyeleri haşlayın. Haşlanmış fasulyelerden üç yemek kaşığı alın. Çukur bir kaba koyup çatalla ezin. Ezilmiş fasulyelere sos malzemeleri listesindeki diğer malzemeleri koyarak robottan geçirin. Sosu haşlanmış fasulyelerle birleştirip karıştırın. Üzeri için kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış domatesleri, haşlanmış yumurta dilimlerini, ince kıyılmış soğanı ve maydanozları ekleyerek servis edebilirsiniz.
4- KULAKLI ÇORBASI
Benim için kulaklı çorbası babaannem demek ve çocukluğum demek. Babaannem bu çorbadan sık sık yapardı ve biz de büyük bir neşeyle hamurlarını kesmesine yardım ederdik. Kulaklı çorbası mantıya da benzer ancak yapılışı biraz daha farklıdır.
Malzemeler:
Hamuru için: Bir yumurta, iki su bardağı un, iki su bardağı su, bir tutam tuz. Bu malzemeler yoğurulur, sert bir hamur haline getirilir ve dinlendirilir.
Kulaklı mantı içi için: 100 gram kıyma, tuz, karabiber, maydanoz, soğan. Soğanı rendeleyip kıyma, tuz ve karabiber ile karıştırın, içerisine maydanoz doğrayın.
Pişirmek için: Bir çay bardağı haşlanmış nohut, iki yemek kaşığı tereyağı, iki yemek kaşığı salça, üç-dört diş ezilmiş sarımsak, tuz, kuru nane, kırmızı toz biber, tavuk suyu, limon.
Yapılışı: Yoğurulan hamuru un serperek açın. Mantı gibi kare kare kesin. Kesilen hamurun içine kıyma ile hazırlanan malzemeden koyun ve mantı gibi kapatın. Hamurları bekletin. Pişirdiğiniz tavuğun etlerini didikleyin ve ayrı bir kaba alın. Kulaklı mantıyı tavuk suyunda pişirin. Daha sonra tavuk etlerini, sarımsağı, limonu, haşlanmış nohudu ekleyip biraz daha kaynatın. Bir tavaya tereyağını alın, domates salçasını tavuk suyuyla inceltip tavaya ekleyin. Kırmızı biber ve naneyi de karıştırıp ekleyerek biraz daha pişirin. Kulaklı çorbasının içine karıştırarak dökün.
5- CİVE
Cive domatesiyle, fesleğeniyle buram buram Akdeniz kokar. Tam bir yaz yemeğidir. Siz de bu muhteşem lezzetle mutlaka tanışın.
Malzemeler:
Beş adet domates (yemek domatesin suyuyla pişeceği için domateslerin yumuşak olması gerekiyor), bir adet soğan, dört adet sivri biber, iki diş sarımsak, bir çay bardağı bulgur, fesleğen, tuz ve sıvı yağ.
Yapılışı: Soğanları ve biberleri doğrayıp yağda kavurun. Domateslerin kabuklarını soyup iri iri doğrayın. Kavrulan soğanlara domatesleri ekleyin. Yumuşayana kadar pişirin. Sarımsakları tuzla ezin ve bulgurla birlikte ekleyip karıştırın. Üzerine fesleğenleri ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve 10 dakika kısık ateşte pişirin. Piştikten sonra 10 dakika tencerede kapağı kapalı halde dinlendirin. Sonrasında civeniz servise hazır.
