Eskişehir mutfağı Türkiye’nin az tanınan mutfaklarından. Oysa kentin tarihin derinliklerine uzanan çok katmanlı bir kültür zenginliği var. Eskişehir, erken Osmanlı döneminden itibaren Anadolu’ya gelen göçmenlerin yerleştirildiği bir bölge. Diğer yandan yerli Anadolu halklarının, Hititlerden başlayarak özellikle Frig Krallığı olmak üzere Anadolu uygarlıklarının da birikimi söz konusu. 1890’lı yıllarda tren hattının gelmesiyle hareketlenerek Batılılaşan Anadolu kentlerinin öncüsü olmuş. Porsuk Çayı boyunca uzanan zengin tarım toprakları sayesinde 1925’te ilk Tarımsal Araştırma Enstitüsü, 1933’te Eskişehir Şeker Fabrikası, 1940 yılında ilk Köy Enstitüsünün açıldığı yer oldu. Bu altyapı ile kentin tarım kimliğine sanayi boyutunu katan markalar doğdu. 1961’de Firuz Kanatlı tarafından kurulmuş olan Eti, eşi Gülay Kanatlı’nın ev yapımı bisküvileriyle piyasaya girecek, 1976’da Türkiye’nin ilk bebek bisküvisi Cicibebe’yi üretti. Namlı pastırma burada doğdu ve giderek büyüyerek ülkenin önde gelen gurme şarküteri zincirlerinden birini oluşturdu. Eskişehirli üç firmanın güçlerini ve 50 yıllık tecrübelerini birleştirmelerinden doğan Peyman ise piyasanın liderlerinden biri haline geldi.
Kırım kökenlilerin hediyesi ‘çibörek’
Günümüzde Eskişehir mutfağı kentin etnik çeşitliliğini tam olarak yansıtır, Kafkas boylarının, Kırım Tatar kültürünün, Arnavut, Bulgar göçmenlerin, yerli Manavların mutfak kültürleri Eskişehir’in lezzet renklerini oluşturur. Kuşkusuz bunun en iyi örneği Kırım Tatar mutfağının hediyesi ‘Çibörek’tir. Eskişehir demek bir anlamda çibörek demek. Eskiden beri adres olarak ‘Papağan’ geçse de çibörek konusunda iddialı adresleri Eskişehir’in yerlilerine sormakta yarar var. Öne çıkan adresler arasında Esözcanlar herkesin favorisi gözüküyor. Dışı çıtır, içi sulu, hiç yağ emmemiş düzgün bir çibörek için en doğru adreslerden biri. Kentpark içindeki Kırım Çibörekçisi de en meşhur adreslerden biri, burada aynı zamanda kuzu etli Kırım çorbası çorpa da içebilir, bir tür börek olan göbete de yiyebilirsiniz. Odunpazarı’ndaki Kırım Tatar Kültür Çibörek Evi ise pek çok kişinin tartışmasız kefil olduğu yerlerden. Eskişehir Çibörek Evi ise çiböreklerinin lezzetinin yan ısıra Tatar mutfağının tipik yemeklerini de sunuyor. Burada kuzu sorpası, kaşık börek çorbası, göbete, kavurma börek, kol sarma, katlama, sarıburma gibi tipik Tatar yemeklerini de deneyebilirsiniz. Bunların dışında kulağıma fısıldanan adresler arasında Yunus Emre Caddesi’nde bir ara sokakta yer alan Eylül Çibörek de özenli bir işletme olarak anılıyor.
Köftenin kebap hali
Kentte kaçırılmayacak lezzetlerden diğeri de köftedir. İstasyon köftecileri Eskişehir’e ilk adım veya son veda noktasında imdada yetişir. Benim için İstasyon çıkışında solda, biraz ilerideki Köfteci Ali’ye varışta veya dönüşte bir köfte yemek veya sardırmak için uğramak âdettendir. 1932’den bu yana hizmet veren Çarşı içindeki Tatlıdil Köftecisi de kentin yerlileri tarafından en sevilen köftecilerin başında gelir. Her Eskişehirlinin burada bir anısı, köfte yemişliği vardır. Eskişehir’de bir de köftenin kebap olmuş hali bulunuyor. Meşhur Balaban Kebap, köftenin ‘İskender Kebap’a dönüşmüş hali diyebiliriz. Balaban iri, büyük anlamına geliyor. İrice köfteler tıpkı İskender kebap gibi servis yapılıyor. Abdüsselam Balaban Kebap Salonu altı pideli, salçalı sos, yoğurt ve mis gibi tereyağı ile bu işin merkezi durumunda. Bir başka meşhur mekân ise Es Balaban Kebap. Burada hem şişli, hem köfteli yemek gerek. Balaban köfteyi ütülü yapmasıyla tanınan Fahrettin Usta ise pek çok yerlinin favorisi. Pideye et suyu emdiriyor, köfteleri ızgara yaparken eski demir ütü ile bastırıyor, domatesi, maydanozu, salçalı sosu, tereyağı derken her detayı ile kendine has bir balaban kebap yapıyor.
‘Met’ helvasıyla tatlı dakikalar
Her kentin hediyelik bir tatlısı vardır. Eskişehir’inki ise ‘Met Helvası’ olmalı. Pişmaniye ailesinden olan bu helva Mudurnu saray helvası ve Kastamonu çekme helva ile benzeş, çubuk şeklinde ağızda tel tel dağılan bir helva. ‘Met’ adı ise şeklinden kaynaklanıyor. Bulmacalardan hatırlayanlar olacaktır, met sözcüğü çubuk demek, aynı zamanda çelik çomak oyunundaki çomak ya da çubuğa da ‘met’ deniyor. Helvacıların çoğu çok köklü bir geçmişe sahip. Met helvasının yanı sıra tahin helvası da yapıyorlar. 1875 tarihli Tanınmış Helvacı, 1903 tarihli Eriş Helva, 1923 tarihli Balkan Helvacısı, 1950 tarihli İnan Met Helva gibi nice geleneksel imalathane bulunuyor. Tanınmış Helvacı’nın önünde sık sık kuyruklar olduğunu, günlük hazırlanan tahin helvası bitince de dükkânın kapandığını not etmekte yarar var. Sütlü tatlılar içinse adres mutlaka Mazlumlar olmalı. Restore edilen eski hal binasında 1927’den beri hizmet veren Arnavut kökenli Mazlumlar Muhallebicisi özellikle su muhallebisi ile meşhur. Burada gelincik ve gülsuyu şerbetli su muhallebisi yemek ve üstüne okkalı bir Türk kahvesi içmek şart, ama sütlaç, keşkül, kazandibi, trileçe gibi sütlü tatlılar da muhteşem.
Bir yudum su lütfen, Kalabak olsun!
Eskişehir deyince ilk akla gelen özelliklerinden biri kuşkusuz lületaşıdır. Lületaşı ile meşhur Kalabak suyu ile ilgili ilginç bir bağlantı var. Kalabak suyu Eskişehir’e Türkmen Dağı eteklerinden getirilen içimi hoş bir su. Rivayet odur ki Atatürk Eskişehir’e geldiğinde ikram edilen suyu beğenmeyip, Kalabak suyunun kente getirilmesini önermiş. Eskişehir’in suyu oldukça kireçli, bunun nedeni ise lületaşı yatakları. Lületaşı, Eskişehir ve çevresindeki ovaların altında uzanan kil tabakalarından çıkıyor ve bu geçirimsiz kil tabakasının üzerinde bir kireç tabakası bulunuyor. Bu yüzden çeşmelerden akan su kireçli oluyor ve halk tarafından acı su olarak nitelendiriliyor. Bu su, içmek için çok sevilmese de turşu yapmak için ideal. Örneğin Tarihi Odunpazarı Mahallesi’ndeki Acı Çeşme suyundan yapılan turşu çok güzel olur. Kireçli su turşuyu diri yapar. Kalabak suyu ise aksine yumuşak içimlidir, meraklısı Eskişehirli yaz tatiline giderken bile akşam rakısı için suyunu yanında götürür.
