Kent, eski çağlarda Mezopotamya’yı Anadolu’nun diğer kesimlerine bağlayan önemli kervan yollarının kavşağında bulunuyordu. Hititler, Asurlular, Persler, Makedonyalılar, Romalılar, Bizanslılar, Dulkadiroğulları, Osmanlılar hep bu topraklarda hüküm sürdü. Maraş, hepsinin kültürel zenginliğini harmanlayıp günümüze kadar taşıdı. Tüm bu zenginlik şehrin mutfağında da kendini gösteriyor. Akdeniz Bölgesi’nde olmasına rağmen, Osmaniye, Gaziantep, Adıyaman, Malatya, Sivas, Kayseri ve Adana’yla çevrelendiği için buraların mutfağından etkilenmiş. Bu nedenle hemen her yemekte kuzu eti kullanılıyor.
Türk ve Osmanlı mutfak kültürüne yönelik çalışmalarıyla tanınan şef Ömür Akkor ile kentin mutfağını keşfe çıktık. Ömür Akkor, 18 yıllık çalışmalarının meyvesi olan ‘Komili Lezzet Seyahatnamesi’nin üçüncüsünü yakında yayımlayacak. Kitap, Anadolu’nun doğu yörelerine ait özel lezzetlerden ve hikâyelerden oluşuyor. İlk rotası ise Kahramanmaraş. Biz de kitabın rehberliğinde düştük yollara. Sadece dondurmasıyla tanıdığım şehrin mutfağıyla tanıştıkça şaşırdım. Maraş; sarmaları, bulgurları, köfteleri ve tatlılarıyla tam bir gastronomi şehri. Şimdi size bir günde kahvaltıdan akşam yemeğine kadar tadabileceğiniz lezzetleri sıralayacağım.
Kahvaltıda şekerli ekmek!
Güne güzel bir kahvaltıyla başlamak isteyenler Kapıçam Tabiat Parkı Extrem Sporları Merkezi’ni tercih edebilir. Adına bakıp da aldanmayın, kahvaltısı şehirde çok meşhur. Hem de kentin tam girişinde, havalimanına 15 dakika mesafede bulunuyor. Maraş usulü serpme kahvaltı sipariş edin. Özel Maraş zeytini ve peynirinden ziyade sofranın en dikkat çeken lezzeti şekerli ekmek. Şekerli börek ya da pide olarak da biliniyor. Pide şeklinde hazırlanan hamurun ortasına antepfıstığından oluşan iç harç yerleştiriliyor. Kenarlara kıvrım verilerek altında yağlı kâğıt olan fırın tepsisinde pişiriliyor. Görüntü güzel, tadı da enfes ama kalorisi oldukça yüksek. Aldığınız kaloriyi doğanın içinde atlı safari, zipline ve paintball yaparak veya ATV safari gibi aktiviteler ile harcayabilirsiniz.
Öğlen ‘yanyana’ ve ‘eli böğründe’
Maraş’ın iki ünlü yemeği var: Yanyana ve eli böğründe… Aslında iki yemek de aynı ama sunumları farklı olduğu için birbirinden ayrılıyor. Eli böğründe için tepside ya da yayvan bir güveçte kuzu etleri tam ortaya yerleştiriliyor. Etin kenarlarına domates ve biber konuyor. Üzerine bolca sarmısak ve erimiş kuyrukyağı eklenip fırında pişiriliyor.
Yanyanada ise malzemeler karıştırılmıyor da adı üzerinde yan yana dizilerek servis ediliyor. Böylelikle sebzeler pişerken etin tadını gölgelemiyor. Bu ağız sulandıran lezzeti en iyi yapan yer, Sarayaltı Caddesi’nde bulunan Demirciler Çarşısı girişindeki Saray Kasabı. Şehrin yerlilerinin tercih ettiği ve çok iyi bildiği, salaş olsa da tertemiz bir mekân. Birçok ünlüyü misafir etmişler. Yemekleri taş fırında pişirip servis ediyorlar. Sırf yanyana yemek için Maraş’a gidilir, o derece güzel.
Dondurmanın sırrı
Öğle yemeğinden sonra sıra tatlıda. Maraş’a gelip taze dondurma tadımı yapmak en önemli gastronomik deneyimlerden biri. Dondurmayı özel kılan, yörenin dağlarında yetişen orkidelerden elde edilen salep ve doğal keçi sütü. Maraş dondurmasının dünya çapında çok yönlü ve verimli bir şekilde temsil edilmesinde Yaşar Pastanesi önemli bir aktör.
İsmet Paşa Mahallesi’ndeki pastaneye gidip karışık tatlı üzerine dondurma yemenizi tavsiye ederim. Kapısındaki uzun sırada bir süre beklemek zorunda kalabilirsiniz. Bir de akşam 9’dan sonra şubesi olan Yaşar Ice’a uğrayıp firik dondurmayla tanışın. Maraş dondurmasının en ham ve hakiki hali, sakız gibi uzuyor. İşlenmemiş olduğundan bildiğimizden biraz daha şekerli. Tadına bakmadan şehirden ayrılırsanız hata edersiniz.
Akşama beşli mönü
Akşam yemeğinde şehre özel tüm yemekleri bulacağınız adres, Küçük Ev Tekerek. 1976’da küçük ve sade bir mekânda yola çıkan ekip şimdilerde şehrin yemek kültürünü sırtında taşıyor. Her şeyden azar azar tadacağınız lezzetleri sıralayalım:
Kahramanmaraş tarhanası: Maraş’ta en çok pişirilen çorba. Diğer yörelerde yapılanların aksine küçük taneciklerden oluşmuyor. İnce küçük cips kıvamında kıtırlar halinde kızartılarak hazırlanıyor. En az bir saatlik dinlenmenin ardından yoğurtla karıştırılıp kurutuluyor. Yazın çerez, kışın çorba olarak tüketiliyor. Çerez gibi olana ‘firik tarhana’ deniyor. Çok doyurucu.
Süzgeçte sarma: Pişirirken yapraklar yıpranmasın diye önce tencerenin içine süzgeç konuluyor ve sarmalar süzgecin üzerinde pişiriliyor. Hem görüntüsü hem de tadı bildiğimizden çok farklı. Etli ve zeytinyağlı çeşitleri var.
Domatesli Maraş kebabı: Genelde dört ya da beş domates, köfte şeklinde hazırlanan kuzu etleriyle şişe geçiriliyor. Bildiğimiz kebaptan pek bir farkı yok. Sadece yanında ekmek ya da lavaş yerine firik tarhana tatmanızı öneririm.
Maraş tava: Patlıcan, soğan ve biberle çevrilmiş, küçücük kuzu etlerinin fırında uzun süre pişirilmesiyle hazırlanıyor. Görüntüsü harika.
Ravanda şerbeti: Tadı beni pek etkilemedi ama yapılışı gerçekten çok ilginç. Bağbozumu dönemi kaliteli üzümler pekmez yapıldıktan sonra dalda kalan çürükler ayıklanıyor. Bunlar sıkıldıktan sonra çamurluk denen çuvalda süzülüyor ve kaynatılıyor.
Nerede kalınır?
Şehir merkezinde kalabileceğiniz birçok otel var ama doğanın içinde, yayla havası alarak konaklamanızı tavsiye ederim. Kente 60 km. mesafede yer alan Başkonuş Yaylası sedir, köknar ve ardıç ağaçlarının ürettiği bol oksijenle huzurlu bir seçenek.
Burada üç seçeneğiniz var. Ev, çadır ve karavan kamping… Fiyatları da oldukça makul. Sekiz-dokuz kişilik ailelerin kalabileceği evlerin geceliği 150 TL’den başlıyor. Çadır konaklama fiyatı 30 TL. Karavanlarda kişi başı 100 TL’ye kalabiliyorsunuz.
Doğa Koruma ve Milli Parklar Kahramanmaraş Şube Müdürlüğü tarafından 2000 yılında doğaya bırakılan ve sayısı 300’e ulaşan kızıl geyikleri doğal yaşam alanlarında gözlemleme şansını da bulacaksınız.