Öğrencilik yıllarımdan bir alışkanlığım; bugün de her gördüğümde, ucuz fiyatından ötürü, içimden “Neden olmasın” diyerek satın aldığım yağsız ve tuzsuz peynirlerin üzerine, tat vermesi için bol miktarda ‘acı hardal’ sürmek. Dilimiz yanarken ilave başka bir olumsuzluktan bahsetmek pek mümkün olmadığından, acının bir noktada insanı alternatifsiz bırakan ilginç bir özelliği var. Bana göre, yavan bir yemeği canlandıracak en güzel malzemelerden biri, sevgili ‘acı.’
Uluslararası lezzet araştırma şirketleri, son senelerde acı tatlara artan eğilimin, 2019 yılında daha spesifik hale dönüşeceğini öngörüyordu; ‘Ateş’ ve ‘Risk 3.0’ gibi isimlerle yeni çeşitleri çıkan acı cipsler bunun bir örneği. Uzmanlar, acıya giderek artan eğilimin, hayatımızda daha fazla heyecan arayışımıza bağlıyor. Burada yaşanan durumun kimyası şöyle; acı sinyallerini alan beyin, bunun vücuda fiziksel bir zarar vermediğini görünce, mutlu olup, heyecanlanıyor ve aynı iyi hissi tekrar istiyor. Kısaca, ‘akıl bedene galip geldikçe keyifleniyor’ diyebiliriz.
“Aşksız bir hikâye hardalsız bifteğe benzer, yavandır”
Belki biraz da boz renginden ötürü, acı konusunda bir miktar göz ardı edilen bir sos hardal; oysa, Ortaçağlarda tadı dönmüş, eski etleri canlandırmak için kullanılan etkili bir taktikmiş. 14. Yy. de zencefil, nane ve hardal karışımıyla hazırlanan reçeteler, uyarıcı etkisinden ötürü, zamanında küçük çapta bir servet kazandırmış piyasasına. Ancak, bu tarihlerde bir tek kiliselerdeki rahiplerin, ‘yasaklanan heyecanları’ canlandırmaması için, tüketimine izin verilmemiş. Bunu öğrendiğimde, yurtdışındaki ikinci el pazarlarında satılan keşiş figürlü seramik hardal kapları, eğer sadece bir espri olarak bu formlarda yapılmışsa, ürün değeri olmaz diye düşündüm; ancak gerçek –her zamanki gibi- daha ilginçmiş.
Papa XXII. Ioannes (1249-1334), boşta gezen ve biraz hayta işsiz yeğenini bir hardal tarlasının başına geçirip, -sorumluluk alırsa çalışkan olur düşüncesiyle umarım- onu ‘Papa’nın Yüksek Hardal Üreticisi’ anlamına gelen ‘Grand Moutardier du Pape’ ilan etmiş. Yeğeni Paris’in güneyindeki Dijon şehrinde yaşadığı için, hem buranın verimli toprağı hem de kilisenin yadsınamaz desteğiyle, bugün Dijon, hardal konusunda bir dünya markası. Ancak, hardalı bana en güzel Fransız yazar Anatole France tanımlıyor: “Aşksız bir hikaye, hardalsız bifteğe benzer: yavandır.” Hardal, buradaki yerini hakkıyla almış bence. Hem, acının kremamsı bir kıvamla birleştiği, ender soslardan biri ‘sevgili hardal.’
Sen Piyer Han’daki Özyer Gıda’nın iddiası: ‘En acı, yerli hardal bizde!’
Galata’da, Bankalar Caddesi’ne paralel düşen küçük bir sokakta, ‘en acı, yerli hardal bizde’ iddiasıyla piyasada tanınan, Özyer Gıda’nın üretim ve satış yerine ilk defa gittim. Bulunduğu Sen Piyer Han’ı ve girişini, yol bittiği halde fark edemeyince, son çare olarak başımı iyice yukarı kaldırdığımda gördüm. İşletmeye ait iki küçük tabela, altlarında birer kapı olan, iki farklı cepheye asılıydı; ben de burada açık bulduğum, tek kapıdan içeri girdim. Girişteki görevlinin yönlendirmesiyle ikinci kata çıkıp, gri-yeşil renkli metal kapının, telle kaplanmış penceresinin arkasından, verilen talimata uygun, duvardaki zili çalıp beklemeye başladım.
Bir müddet sonra beyaz önlüğüne hardal sarısı işlemiş bir çalışan gelip, kapıyı açtı; hızla girişi, koridoru ve ofisi tek bir güdümle geçip, beni rafları sarı renkli hardal tozu paketleriyle kaplı, küçük odaya aldı. Direkt, 60 ya da 500 gr’lık paketlerden hangisini istediğimi sorunca, odada bulunan tek bir masanın başında karşılıklı duruşumuza güvenerek, öncesinde kısa bir sohbet beklediğimden olacak, içimden, buradaki işimin bu kadar çabuk bitmesine açıkçası biraz hayıflandım. Ben, biraz konuşabilmek düşüncesiyle sessiz kalınca, o, tam tersi, alışverişin hızını kesmemek için, bana hazır bir hardal getireceğini söyleyip, odadan çıktı.
Burası tek çeşit bir hardalın, toz halde paketlenip satıldığı bir işletme; dışarıda aktarların dışında başka bir dükkana ürün vermiyorlar; müşteri portföyleri ise yoğunlukla zincir dükkanları olan et restoranlarıymış. Toz hardalı, kendi mutfağımızda, farklı bileşenler kullanarak ‘sürülebilir bir kıvama’ getirmenin güzelliği, kimyasında oynayarak acılığını bizim belirleyebilmemiz. Çok acı bir hardal elde etmek için, hardal tozunu sadece soğuk su ile karıştırıp, 5-10 dakika dinlendirmek yeterli. Bu karışımın içine bir miktar pudra şekeri katmanın, acı ve tatlıyı karşılıklı çarpıştırarak, acıyı daha büyük bir ivmeyle öne attığını da, ilk kez burada, Özyer’de öğrendim.
Hardalın keskinliğini azaltmak için, su yerine asidik sıvılar kullanılıyor; bu formülde en çok tercih edilen ise sirke. Bundan sonra eklenen her ilave malzeme, hardala aslında kişisel bir lezzet katmayı amaçlıyor; bir kaşık bal, zencefil ya da pul biber gibi, acıyı siz hangi tarafa çekmek isterseniz onu kullanabilirsiniz. Kendi hardalınızı hazırlarken, her seferinde başka bir formüle açık kimyasından faydalanıp, ikramınıza güzel bir hikaye yazmayı unutmayın derim.