Tapas’ın anavatanı / İSPANYA
İspanya mutfağını genelleyecek tek şey hiç kuşkusuz ‘tapas’. İspanyollar diğer Avrupa ülkelerine göre akşam yemeklerini çok geç yerler ve arada atıştırmalık olarak bu lezzetli ekmek üstü mezeleri yani tapas çeşitlerini tüketirler. En ünlü tapas çeşitleri kızarmış patatesli patatas bravas ve İspanyol omleti tortilla de patata’dır. Mutfakları balık ve kabuklu deniz mahsulleri bakımından zengindir. Soğuk domates çorbası gazpacho, deniz ürünlü pilav paella, kızartılıp şeker ve tarçına bulanmış hamur tatlıları churros da mutfağın bilinen lezzetleridir.
Gurme şehri San Sebastian
Bu minik sahil şehri kişi başına en çok Michelin yıldızı düşmesiyle başlayan haklı şanını yıllardır koruyor. İsterseniz Arzak, Mugaritz veya Akellare gibi yıldızlılardan birine gidebilir, isterseniz hepsi birbirinden başarılı pintxos (tapas’ın yerel adı) barlardan birinde ziyafet çekebilirsiniz.
BİR TARİF: İspanyol omleti (Tortilla de patata), 8 kişilik
2 çorba kaşığı zeytinyağını bir tavada iyice ısıtın. 1 adet küp doğranmış soğan, 4 diş doğranmış sarmısak ve bir demet ince kıyılmış taze soğanın beyaz kısımlarını tuz ve karabiber ilavesiyle 4-5 dakika kavurun. Sucukları tavaya ilave edip yağlarını salana kadar çevirin. Ateşi iyice kısarak yarım santimlik küpler halinde doğranmış 700 gr patatesi tavaya alın, karıştırıp kapağını kapatın. Patatesler yumuşayana dek malzemeleri pişirin ve bir kasede soğumaya bırakın. 200 ml kremanın içine 6-7 damla limon sıkarak 9 yumurta, 140 gr manchego (veya olgunlaştırılmış sert bir peynir çeşidi), taze soğanın yeşil kısımları, tuz ve karabiberi bir kase içerisinde güzelce karıştırın. Yumurtalı karışımı tavanıza dökün. Üstüne patatesli karışımı boşaltıp yüzeyini düzleyin.Yumurta katılaşana kadar kısık ateşte pişirin. Tersini çevirerek diğer yüzeyini de kızartın.
Klasikleri et ve baharat / FAS
Fas mutfağı denince akla ilk gelenler kubbeli toprak kaplarda yani tajin kaplarda pişen bol baharatlı et yemekleri ve yanında olmazsa olmazı kuskus. Üretici olmamalarına rağmen ülkede derin bir baharat kültürü söz konusu. Üstelik baharatları sadece yemeklerde değil
pek çok hastalığın tedavisinde de kullanıyorlar. En kıymetli baharatları, ‘dükkanın şahı’ anlamına gelen ve en az 20 çeşit baharatın karışımıyla hazırlanan ras el hanout.
Gurme şehri Marakeş
Medina’daki eski sokaklarda kaybolun ve gördüğünüz en gösterişsiz (genelde en iyileri bunlar oluyor) baharatçıya girip hem sohbet edin hem de şahane baharat karışımlarını onunla birlikte hazırlayın. Geleneksel naneli Fas çayından içmeyi de ihmal etmeyin.
BİR TARİF: Et tajin
1 yemek kaşığı ras el hanout (Fas baharat karışımı adıyla baharatçılarda var), 1 yemek kaşığı kimyon, 1 yemek kaşığı tarçın, 1 yemek kaşığı zencefil ve 1 temek kaşığı tatlı kırmızı biberi bir tutam deniz tuzu ve karabiber ile birlikte küçük bir kapta iyice karıştırın. 600 gr dana etini büyük bir kaba alıp baharat karışımıyla iyice ovup bir gece buzdolabında bekletin. Toprak güvece zeytinyağı koyup ısıtın. Eti ekleyin ve 5 dakika kadar kızartıp mühürleyin. 1 adet soğanı ve yarım demet taze kişnişi ince ince doğrayın. Güvece ekleyip 5 dk daha pişirin. 400 gr haşlanmış nohut, 400 gr küp domates ve 400 ml sebze suyunu güvece ekleyin, kısık ateşte 1.5 saat pişirin. 800 gr balkabağını veya patlıcanı 5 santimlik parçalar halinde doğrayın; 100 gr erik kurusu, 2 yemek kaşığı file badem ve 400 gr sebze suyu ile birlikte güvece ekleyin ve bir saat daha pişirin.
Pizza, makarna, yaşasın focaccia! / İTALYA
Malum, İtalyan mutfağının akıllardaki ilk çağrışımı makarna ve pizza. Oysa her bölgenin kendi malzemeleriyle şekillenen özel bir mutfak kültürü var. Güney İtalya’da deniz ürünleri, taze meyve, sebze ağırlıklı Akdeniz usulü reçeteler hakimken, dağlık Kuzey İtalya’da daha çok tereyağı, krema ve et içerikli tarifler karşımıza çıkıyor. Her bölgenin zeytinyağı bambaşka karakterde. ‘Focaccia’ ise hemen her sofrada yer alan en lezzetli hamurişlerinden.
Gurme bölgesi Piemonte
İtalya’yı sevenler genelde ikiye ayrılır: Kuzeyciler ve güneyciler. Kuzeyi keşfetmek isteyenler için istikamet Piemonte olmalı. Eğer sonbaharda giderseniz Alba’daki beyaz trüf festivalini ziyaret edebilir, Barolo ve
Barbaresco’da pitoresk bağların tadını çıkarabilirsiniz.
BİR TARİF: Biberiyeli focaccia (İtalyan ekmeği)
290 gr unu yoğurma kabınıza eleyin. Yarım çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kuru maya ve 30 gram rendelenmiş parmesan peyniri (ya da İzmir tulumu) ekleyip karıştırın. Karışımınızın ortasını açarak iki çorba kaşığı zeytinyağı ve 240 miligram ılık su koyun. Unu azar azar ortaya alarak 5 dakika yoğurun. 20-30 santimlik bir fırın tepsisine un serpin. Hamuru tepsinin ortasına alıp bastırarak yayın. Üzerini mutfak beziyle kapatıp 1.5 saat mayalandırın. Hamura kürdanla delikler açıp az miktarda zeytinyağı sürün ve kuru soğan, deniztuzu ve biberiye serpiştirin. Bir kaşık zeytinyağı gezdirin.190 derecede ısınmış fırında alttan ikinci rafta 35 dakika kadar pişirin.
Yemeğin sanata dönüştüğü ülke / FRANSA
Mutfağa olan sanatsal yaklaşımları, zorlu mutfak teknikleri, yarattıkları akımlar ve bol yıldızlı şefleri ülkenin mutfağını dünya gastronomi sahnesinde öncü kılan özelliklerinden. Fransızlar için pastacılık ve fırıncılık çok önemlidir. Ekler, krem brule, krem karamel, sufle, elmalı tart, profiterol, makaron hemen her ülkede tüketilen Fransız tatlılarından. Eti ve ona eşlik eden sosları çok seviyorlar.Yemeklerde ve soslarda bolca tereyağı ile krema kullanıyorlar.
Gurme bölgesi Normandiya
Fransa’nın gastronomi alanında en özel bölgelerinden biri olan Normandiya’da Cascale’daki istiridye çiftliklerini ziyaret etmenizi öneririm. Mont Saint Michel kıyılarındaki tuzlu otlarla beslenen kuzu etiyle yapılmış lezzetler ve artizan peynirler de denenmeli.
BİR TARİF: Krem brule, 5 kişilik
250 mililitre süt, 250 ml krema ve birkaç damla vanilya özütünü bir tencerede ısıtın. 60 gram şeker, 50 mililitre süt, 3 yumurta ve 2 yumurta sarısını bir kapta karıştırın. Isıttığınız süt ve kremalı karışımı yavaşça yedirerek ekleyin. İnce bir süzgeçten geçirin. Karışımı beş ayrı kalıba dökün. Kalıpları derin bir tepsiye koyun ve tepsiyi yarısına kadar ılık suyla doldurun. Fırında yaklaşık 165 derecede 35-40 dakika kadar pişirin. Üzerlerine şeker serpin ve pürmüzle yakıp hemen servis edin.
Acı hep başrolde / MEKSİKA
Meksika mutfağı eşittir acı desek yeridir. Zira en yüksek skovil oranına sahip biberler bu topraklarda yetişiyor. Ana besin kaynakları mısır ve neredeyse her öğün mısır bir şekilde karşımıza çıkıyor. Mayasız, tavada pişen ekmekleri tortilla; enchiladas, burrittos, tacos gibi leziz yemeklerin ana malzemesini oluşturuyor. Çok kaliteli kakao ve kahve çekirdeği ürettiklerini de eklemeden geçmeyelim.
Gurme şehri Tulum
Cancun’a iki saat mesafedeki Tulum son yıllarda ülkenin en çok turist alan yerlerinden. Taqueria Honorio’da nefis taco’ların tadına bakabilir ya da Avenida De Satelite Norte sokağındaki tezgâhlara kahvaltı ve akşam yemeği için uğrayabilirsiniz.
BİR TARİF: Chili con carne
900 gr kıymayı kavurun. Ayrı bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Doğranmış 2 soğanı pembeleşene kadar soteleyin, kıyılmış 2 diş sarmısak ekleyip tekrar soteleyin. 1 orta boy doğranmış yeşilbiber, 1 çay kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığının ucu kadar Arnavut biberi, çay kaşığının 1/4’ü kadar toz tarçın, 1 çay kaşığı kimyon ve 1 çay kaşığı kuru kekik ekleyin. Tüm malzemeler karışıncaya kadar 2 dakika daha pişirin. 800 gr domates püresini ve kavrulmuş kıymayı tencereye alın. 240 ml su ekleyip kaynama noktasına ulaşıncaya dek pişirin. Ocağı kısarak karışımı 1 saat daha pişirin. Önceden sudan geçirilip durulanan 450 gr Meksika fasulyesi ekleyin.
Baharatın krallığı / HİNDİSTAN
Hindistan’da her bölgenin mutfak kültürü birbirinden ciddi biçimde ayrışıyor. Hazırlanması bölgeden bölgeye farklılık göstermekle birlikte, köri (curry) adını verdikleri sulu yemekleri en çok tüketileni. Bunun yanında da ya haşlanmış pirinç ya da naan, chapati, bhatoora ve parata gibi ekmek çeşitlerinden tüketiyorlar. Masala, Hindistan’da baharat karışımlarına verilen ad. Her ustanın kendi özel baharat karışımı olduğu gibi, bu karışımlar hemen her yemek için farklı.
Gurme şehri Kochi
Kerala bölgesinin başkenti olan Kochi, bölgenin bol baharatlı mutfağını deneyimleyebileceğiniz en doğru yer. Yıllar boyu Portekizlilerin ihracat yaptığı önemli bir liman şehri olan Kochi’nin mutfağının ağırlığı geleneksel yemeklerden ve deniz ürünlerinden oluşuyor.
BİR TARİF: Masala chai
6 adet karanfil, 2 adet yıldız anason ve 1 adet çubuk tarçını havanda kabaca ezin ve 5 cm dilimlenmiş taze zencefille birlikte bir sos tenceresinde orta ateşte 3-4 dakika karıştırarak aromaları ortaya çıkarın. 650 ml su ve 2 kaşık çayı ekleyip yüksek ateşte kaynatın. Ateşi kısın ve tahta kaşıkla karıştırmaya devam edin. 400 ml tam yağlı süt ve 4 yemek kaşığı şekeri ekleyip, 2 dakika daha kaynatın. Tencereyi ateşten alın ve bir çaydanlığa süzün.
Egzotik ve aromatik tatlar TAYLAND
Tayland mutfağı güçlü aromatik malzemeler, hafif baharatlı acı dokunuşlar ve hızlı pişirme tekniklerinin bir birleşimi. Dört kategoriye ayrılıyor; tom (sulu yemekler), yam (baharatlı salatalar), tam (dövülerek hazırlanmış malzemeler) ve gaeng (köri yemekleri). Çin etkisiyle gelen kızartma yemekleri, sote yemekler ve buharda pişmiş lezzetler de görülüyor. Ferahlatıcı köri karışımları hemen her yemekte var. En ünlü yemekse her köşe başında pişirilen pad thai.
Gurme şehri Bangkok
Adeta açık bir mutfağa benzeyen şehirde yüksek mutfak sahnesi son yıllarda hareketli olsa da siz keşfe sokak yemeklerinden başlayın. Mutlaka Michelin yıldızlı sokak yemekçisi Jay Fai’ye gidin, en az birkaç saat sıra bekleyeceğinizi bilerek tabii!
BİR TARİF: Pad thai, 2 kişilik
Bir kasede 1.5 yemek kaşığı demirhindi püresi, 3 yemek kaşığı esmer şeker, 2 yemek kaşığı balık sosu ve 1.5 yemek kaşığı istiridye sosunu karıştırıp tavada 2 yemek kaşığı ayçiçeğiyağını kızdırın. 2 diş sarmısak püresi ve ince kıyılmış yarım soğanı yumuşayana kadar pişirin. Küp kesilmiş 150 gr tavuk ekleyip soteleyin. Tavuklu karışımı tavanın bir yarısına toplayın ve diğer yarısına çırptığınız 2 yumurtayı ekleyip pişirin. 150 gr pirinç noodle’u kaynar suda beş dakika haşlayın. Sonra tavuklu karışım içerisine önceden hazırladığınız sos ve 250 gr soya filiziyle birlikte ekleyin. Hep birlikte soteleyin ve ateşten alın.