Şimdilerde yükselmiş kocaman binaların yerindeki portakal bahçelerinde her pazar yakılan mangallar, kebapçıda otururken uzanıp kopardığın turunçla tatlandırdığın salata, hiçbir zaman kiloyla değil her daim kasa kasa eve gelen limonlar… Bunlar 70’ler, 80’ler ve hatta birazcık da 90’ların başında bile Mersinli olmanın, Mersin’de yaşamanın güzellikleriydi. Kontrolsüz ve zavallı bir yapılaşmayla darmaduman edilen narenciye bahçeleri hâlâ hepimizin içini sızlatır. Ama tüm bunlara rağmen Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’inin, limon üretiminin yüzde 53’ünün ve Türkiye narenciye ihracatının yüzde 39’unun Mersin’de gerçekleşiyor olması halen yapacak çok şey olduğunu gösteriyor.
Ne mi yapmalı? Onlarca farklı ülkeden folklor ekibi getirip gösteri yapmak yerine ihracat için hedeflediğimiz pazarlardaki şefleri davet etmeli, ithalatçıları çağırmalı ve onları buradaki gerçek narenciye kültürüne ortak etmeli. Bir hikâye yaratmalı, daha doğrusu üretici teyzenin-amcanın hikâyesini yansıtmalıyız. Bunu yaparken içine yerel sanatçılarla zarafet katmalıyız. Portakallı kebap gibi zorlama yarışma yemeklerinden sıyrılıp yeni nesil şefleri biraz cesaretlendirmeliyiz. Çok uzağa gitmeye gerek yok. Fransa’nın Menton şehrinde 1934’ten bu yana düzenlenen ‘Fête du Citron’ adlı festivale baksak yeter. Üstelik son yıllarda kutlamalarda kullandıkları narenciyenin neredeyse tamamı İspanya’dan geliyor. Ama bugün Menton limonu Avrupa’nın dört bir yanından şefler tarafından ismiyle aranıp talep ediliyor. Ne diyelim, darısı Mersin limonumuzun başına…
Nasıl kullanalım?
Aroma için: Narenciyenin esas aroması kabuğundadır. Kabuğunu kullanacağınız durumlarda, üzerinde kalmış tarım ilaçlarından arındırmak için mutlaka kaynar suda birkaç dakika bekletin.
Kabuğunu kurutun: Dış tabakasını ince bir rende veya sebze soyucuyla beyaz kısımlarını almadan rendeleyin ve fırın tepsisine yayıp düşük derecede kurutun. Tatlı hamur işlerinizde, içeceklerinizde hatta çay harmanlarınızda kullanabilirsiniz.
Soğuk pişirme yapın: Narenciyenin tamamını, özellikle lime ve limonu balıkları soğuk pişirme yönteminde kullanabilirsiniz. Çok taze beyaz etli bir balığın filetosunu ince dilimleyip limon suyu, biraz tuz ve şekerde
3-4 saat bekletip asitle pişmesini sağladıktan sonra incecik bir dilim ekmek üzerinde zeytinyağı gezdirerek servis edebilirsiniz.
Şekerleme deneyin: Kullanacağınız narenciyenin kabuğunu büyük parçalar halinde kesip tencereye koyun ve üzerini suyla kapatın. Suyu kaynatıp ısıyı azaltın. 10 dakika pişirin. Bu suyu süzüp atın ve ardından işlemi iki kez daha tekrarlayın. Ardından yarım su bardağı şekeri çeyrek su bardağı suyla kaynayana kadar ısıtın. Şekerli suya kabuğu ekleyin ve 15 dakika pişirin. Kabukları sudan çıkarın, biraz daha şeker serpin ve yağlı kâğıtla kaplı bir fırın tepsisinde kurutun.
Zencefilli limon sosu: Bu sosu balık, tavuk veya sebzelerle kullanabilirsiniz. 40 gram taze zencefili soyun, rendeleyin, avcunuzda sıkarak suyunu çıkarın ve 5 kaşık sızma zeytinyağı, bir limonun suyu, bir tutam tuz, karabiber ekleyip çırpın.
Limon kreması: Beze veya kıtır kurabiyelerin yanında servis edebilirsiniz.
Michelin’li şeflerle narenciyeli dünya turu
“Oops! Limonlu tartı elimden düşürüverdim” belki de narenciyenin şimdiye kadar en esprili kullanıldığı en ünlü tatlı tabağı bu. Massimo Bottura en meşhur yemeklerinden biri olan limonlu tartı, restoranı Osteria Francescana’da yıllarca servis etti. Servis esnasında düşen tart, artık bu şekilde servis edilmeye başlayarak pek çok tabağa ilham kaynağı oldu.
Gordon Ramsay’nin yıllar önce Napoli’nin en eski pizzacısı Port’Alba’da Amalfi limonlarıyla yaptığı pizza hâlâ konuşulur. Domatesli pizza sosu yerine baz olarak yoğun limon kreması kullanır. Üzerini de zarı alınmış limon dilimleri, limon kabuğu ve suyuyla tamamlar. Biraz tatlılık katmak içinse hamurun kenarına pudraşekeri serpip şeker karamelize olana kadar fırında pişirir.
2019’da Dünyanın En İyi Restoranı olan Mirazur’un şefi Mauro Colagreco, şehrindeki Menton limonunun hayranı ve bu kokulu narenciyeyi mutlaka her menüde bir tabağında yıldızlaştırıyor. Mesela bir başlangıç tabağında sadece kuşkonmaz ve yoğurtla birleştirerek.
Bir ürün nasıl yıldızlaşır?
Bildik suların dışına çıkan, ürüne katma değer katabilen, tüketiciyi alternatif tüketime yönlendirebilen hareketler tarım potansiyelini desteklemenin de en güvenilir yollarından. Adana’da üretim yapan Etrog reçelleri de bu anlamda çemberin dışına çıkanlardan. Aslında reçel değil narenciye tatlısı demek daha doğru. Düşük miktarda iyi kalitede şeker kullanıyorlar. Kan portakalı ve kumkat benim favorim. Farklı peynir çeşitleriyle çok yakışıyorlar.
Japonların ‘yuzu’ başarısı parmak ısırtıyor. Yuzu, son yıllarda mutfak dünyasında sükse yapan bir Japon narenciye çeşidi. Oldukça aromatik kabuğu var ve Japonya dışında nadiren yetiştirildiği için pahalı. Yuzu, Japon ponzu sosunun temeli ama bunun yanında Japonlar yuzuyu soya sosuna da dahil etti, en nadide yeşil çaylarıyla da harmanladı hatta dünyanın en popüler TV şefleriyle işbirliği yaparak onların ve hayran kitlelerinin mutfağına soktu.
