Galata’nın mutfakla olan bağlantısına biraz geçmişten başlamaya ne dersiniz? Oldum olası ‘aykırı’ bir semt olarak gösterilen Galata, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde eğlence yaşamının, ticari faaliyetlerin ve meyhanelerin yoğun olduğu bir merkez olarak anlatılır. 19’uncu yüzyılda yaşayan İtalyan gezgin ve yazar Edmondo De Amicis de bölgede kasapların, tatlıcıların, meyhanelerin, Rum ve Ermeni kahvehanelerin olduğundan bahseder. İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültüründen bahsederken mutfak tarihi araştırmacısı Özge Samancı ise bölgeyi şöyle anlatıyor: “Osmanlı saray ve çevresinde en başta resmi ziyafetler aracılığıyla tanınmaya başlayan Fransız mutfağı zaman içinde, seçkin İstanbul mutfağında hem yeni yemeklerin kabul edilmesine hem de yeni lezzet kalıplarının oluşmasına yol açmıştır. Yeni yemeklerin tanınmasında 1850’li yıllardan itibaren İstanbul’un Pera ve Galata çevresindeki Avrupa stilini yansıtan restoran, kafe ve pastaneler de etkili rol oynamıştır. Çoğunlukla Fransız mutfağının özelliklerini taşıyan alafranga yemekler seçkin İstanbul çevrelerinde yüzyılın ikinci yarısından itibaren tanınmaya başlanmıştır.”
Farklılıkların uyumu
Gelelim günümüze… Uzun zamandır adımımı atmadığım Galata’yı hem işi hem de evi burada olan birinin gözüyle yaşamak ve sizlere anlatmak istedim. Bu yüzden de ilk işim Yaya Fırın’ın sahibi şef Ebru Akpınar’ın kapısını çalmak oldu. Uzun süre Bodrum’da yaşadıktan sonra İstanbul’da Galata’ya yerleşmeye karar veren Ebru Şef burada bir de fırın açtı. Hayatın ağır akan ritmiyle beslenen mahallecilik, farklı profillerin ahenk ve keyifle yaşaması onu Galata’ya bağlayan en büyük etkenler olmuş. Aslında kendisi pastane şefi değil, ‘a la carte’çı. Ama 28 yıl boyunca yağ ve yemek kokusu içinde çalışmaktan o kadar sıkılmış ki… Pastaneciliğe yönelip kısa sürede de kendini bu konuda geliştirmiş. Örneğin günde sadece 20 adet yapıp tezgâhında sattığı kruvasanın lezzeti uzun zaman şehirde dilden dile dolaşmıştı. Fakat pandemi sonrası açıkta ürün tutmak istemediği için perakende satışı tamamen kapatmış. Tezgâh üzerinde sadece pakette satılan karabuğdaylı atıştırmalık çubuklar ve fındık unuyla yapılan kurabiyeler var. Tamamen telefonla servise dönmüş artık. Glütensiz börekten sıcacık şeftalili paylara kadar kişiye özel üretimleriyle Yaya Fırın lezzetleri İstanbul’un her yerine motokuryeyle ulaştırılıyor.
Kafelerden esnaf lokantalarına
Başlıyoruz Ebru Şef’le Galata’nın ara sokaklarını arşınlamaya. İlk durağımız meşhur Doğan Apartmanı’nın karşısındaki Mavra Design Cafe Workshop. Serdar-ı Ekrem’in ilk modern kafesi. Gün içinde buraya gelen 100 kişinin 50’si hep aynı. Akşamüstü mahallelinin buluşma yeri, gün içindeyse kahve durağı. Kahve deyince aklımıza Latife geliyor. Meydana doğru yürürken İstiklal yönüne sağa kıvrılıp Latife’nin önüne çıkıyoruz. Çok güzel kahve harmanları, ev yapımı tatlıları var. Minicik, ne şirin yer derken arka taraftaki stilize avlu gözüme çarpıyor. Meğerse üst katlar hostel olarak kiralanıyormuş. Latife’den çıkıp Galata’nın yaşayan ve halen popüler olan en klasik restoranı Kuledibi’ndeki Güney’e geçiyoruz. 1940’larda Rum lokantası olarak açılan mekân, 1964’te esnaf lokantasına dönüştürülmüş. 80’lerde mahalle eşrafından kasap Güney ailesi burayı devralıp işletmeye başlamış. Sahibi Metin Güney her daim işinin başında. Güney Restoran, önden baktığınızda Avrupai tarzıyla şık bir brasserie, kafanızı içeriye uzattığınızda turkuvaz fayans kaplama tezgâhıyla geleneksel bir esnaf lokantası, akşam saatleri uğrarsanız mahallelinin takıldığı çokkültürlü bir bar. Gün içinde o taraftan geçerseniz; haşlamaların, çorbaların ve etli sebze yemeklerinin ağırlıkta olduğu esnaf lokantası menüsünü şiddetle tavsiye ederim.
Binaların içinde başka bir dünya
“Seni çok şaşıracağın bir yere götüreceğim” diyen Ebru’nun peşinde yürürken ilk açıldığı yıllarda sıkça geldiğim Sensus’a da bir uğrasam diye geçiriyorum içimden. Geniş bir şarap listesine ve buna eşlik eden uyumlu bir yemek menüsüne sahip Sensus’un akşamüzeri itibariyle keyiflenmeye başladığını hatırlıyor ve yürümeye devam ediyorum. Kuleden 50 adım mesafedeki bahçe beni hayrete düşürüyor. Burası Nola. İsviçre’de turizm otelcilik eğitimi almış olan Begüm Güneş, babasına ait olan binanın bahçesinde başka bir dünya yaratmış. Cenevizlilerden kalma taş duvarların halen korunduğu binanın içinde hafta sonları canlı performanslar yapılıyor. Nola’nın menüsünde porçini mantarlı risotto, kuzu yahni, lavantalı profiterol gibi lezzetler var. Ama esas sürpriz birkaç ay sonra geliyor. Hemen yan taraftaki eski İtalyan ilkokulunun sahibi aile burayı çok güzel bir otele dönüştürmüş, avlusunda da kocaman bir İtalyan lokantası açmaya hazırlanıyorlar. Bu özenli, samimi ve lezzet dolu mekânlar sayesinde görünen o ki yolumuz Galata’ya artık daha sık düşecek…