Bundan birkaç ay önceydi. Sonbaharın kendini iyiden iyiye hissettirmeye başladığı, peynir üretiminin yaylalarda bitip de köylerde son demlerini yaşadığı günler. Hazırladığım peynir belgeseli için ‘civil peyniri’ peşinde Erzurum Yağcılar Köyü’ndeyim. Civil, üretimi pek de kolay olmayan, bayağı güç kuvvet gerektiren ve en lezzetlisi köylerde yapılan bir peynir. Taze sütleri Fatma Abla’yla birlikte kazana döküyor, odun ateşi üzerine koyuyor ve parmağımızın dayanabildiği ısıya gelince şirden mayasını ekleyip dinlenmeye bırakıyoruz. O sırada boş durmak yok, “Gel sana kuymak yapmayı göstereyim” diyor Fatma Abla. Malum kuymak ve muhlama tarifleri Karadeniz’de köyden köye bile değişiklik gösterir.
Taze süt kaymağını biraz ısıtıyor, sonra içine un ve mısır unu karışımını koyuyoruz. Yağı üzerine çıkana kadar karıştırarak pişiriyoruz. Sonra biraz su koyup yumuşatıyor, kıvam veriyoruz. En son da bir gün önce yapılmış taze civil peynirini koyup karıştırıyoruz. Önceki gördüklerimden epeyce farklı geliyor bana bu kuymağın yapımı. Lezzeti diğerlerini gölgede bırakacak kadar iddialı. Kuymak, kavurma, bal ve kaymaktan oluşan kahvaltımızı yapıp peynir yapımına dönüyoruz.
Sütümüz mayayı tutmuş, taze peyniri karıştırarak kıvamlandırıyor, kazanın içinde yoğuruyoruz. Tıpkı mozzarella peyniri gibi. Sonra başlıyoruz karşılıklı çekiştirmeye. Oradan duvara çakılı ahşap kollara asıp sündürüyoruz. Bu işlemler sonucunda civil peyniri o karakteristik
tel tel halini alıyor. Marketten aldıklarımız genellikle tuzlanmış ve daha kuru. Tazesinin tadı bir başka. Civil, Erzurum’un özellikli peynirlerinden sadece biri. Erzurum deyince akla belki ilk olarak cağ kebabı geliyor ama bölgede farklı tekniklerle üretilen, birbirinden farklı karakterde o kadar çok peynir var ki…
İşte o peynirler
Tuluk peyniri / Şenkaya – Esenyurt Köyü: En büyük özelliği bütün koyun tulumuna basılarak bekletilmesi.
Kandirif peyniri / Olur – Kekikli Köyü: Izgaralık peynir olarak da biliniyor. Uzun kış akşamlarında dost meclislerinde gecenin ilerleyen saatlerinde acıkınca atıştırmalık olarak ızgaraya atıp yeniyor.
Karın kaymağı peyniri Pasinler – Esendere Köyü: Koyun işkembesinde bekletilmiş kremamsı kıvamlı peynir.
Tomast peyniri / Tekman – Karlıca Köyü: Sütün kaymağı alınmadan inek veya koyun sütüyle yapılıyor. Beyazpeynir ve lor arasında bir dokusu var.
Tel peyniri / Horasan – Harçlı Köyü: Civil peyniri gibi önce yoğruluyor, ardından daha uzun süre çekerek uzatılıyor, tel tel yapılıp tuzlanıp kurutuluyor.
Göğermiş peynir / Köprüköy: Civil veya tel peynirler testi veya tulumlara basılıp, toprağa gömülüp küflendiriliyor.
Cağ kebap mühim mevzu
Erzurum ağzında ‘cağ’ şiş demek. Cağ kebabı eskilerin düğün yemeğiymiş. Bunun için sinirleri iyice alınmış koyun ve özellikle kuzu etleri bir gün öncesinde tuz, karabiber, soğanla terbiye edilip bekletiliyor. Ertesi gün de is vermeyen odun ateşinde pişirilerek cağa takılıyor. Erzurum’un özellikle Karadeniz’e yakın Tortum, Uzundere, Şenkaya, Oltu (Oltu cağ kebabının coğrafi işareti de var), Olur ilçelerinde yapılanların lezzetine doyum olmuyor. Eskiden halk arasında bico kebap, ahbap kebap, dost kebabı da denirmiş. Kent merkezinde bu lezzeti tatmak için Gelgör, Şenyurt, Koç, Kadayıfçı Muammer gibi usta işi mekânlar tercih edilebilir. Bunların arasında Gelgör modern atmosferi ve kusursuz servisiyle dikkat çekiyor, bilginize.
Pandemi nedeniyle şimdilerde kapalı olsa da
Nerede, ne yemeli?
Emir Şeyh Nedim Restoran
Sadece servis ettikleri yemekleriyle değil, emek verilmiş dekorasyonuyla da tüm şehirde en keyifli yemeği yiyeceğiniz adreslerin başında. Yurtdışından gelen ustaların elle işlediği tavanlarının yapımı iki yıl, taş işçiliğiyse tam beş yıl sürmüş. Köfteleri özellikle çok meşhur! 1950’den beri babadan oğula geçen bir tarifle hazırlıyorlar köfteleri. Altında kuru üzümlü safranlı pilavla sundukları kaburga da denemeye değer.
Anadolu Su Böreği
Sahibi Serkan Akköse anne ve kız kardeşinin yapıp evden sattığı suböreğini profesyonel işe çevirmiş. Üretimde sadece kadın eli var. Hamur incecik. Kesinlikle yediğim en iyi suböreklerinden biri. En favorim ise civil peyniriyle yapılan. Hamuru sadece yumurtayla tutuyor ve uzun süre yoğuruyorlar. Sürekli kalitesini kontrol ettikleri tereyağı kullanıyorlar. 13 yufkadan oluşuyor. Tüm bu özellikleri ve Serkan Bey’in çabalarıyla böreğe coğrafi işaret almayı başarmışlar.
Sini Ev Yemekleri
1977’den beri açık olan lokanta 2007’den bu yana Sini adıyla hizmet veriyor. Tortum kuru fasulyesi, et kavurma, yöresel lor dolması, güveç, haşlama, patates oturtma hepsi çok lezzetli ama özellikle ince yapraklı yerli lahana ile sardıkları etli dolma çok çok iyi. Yemeğin üzerine de tatlı olarak en iyi alternatif bademli irmik helvası.
Paçacı Sülfettin Usta
Ezo gelin, işkembe, ayak paça… Servis ettikleri üç çorba çeşidi de türünün iyi örnekleri fakat Sülfettin Usta’nın namını şehrin dışına taşıyan esas şey ayak paça çorbası. Kelle kullanılmadığı için alışılagelmiş diğer paça çorbalarından oldukça farklı, hatta yiyip yiyebileceğiniz en yüksek kolajen oranına sahip çorba diyebiliriz. Yarım saat düdüklüde pişirdikleri paçayı kıkırdaklarıyla servis edip istenirse tabağın ortasına bir de topik dedikleri kemik bırakıyorlar. Bir diğer özellikleri de tüm çorbaların üzerine ilik yağıyla son dokunuşu yapıyor olmaları. 1960’ta dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra şu anda oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın işin başında.