M. Adnan Şahin Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı
Civan Er / Şef
Ebru Erke / Hürriyet Ekler gastronomi yazarı
Murat Bozok / Şef
Nilhan Aras / Yeme-içme yazarı
Adana kebabı / Adana
‘Zırh’ adı verilen, satıra benzer bir bıçakla elde kıyılan parça etten yapılıyor. Adana kebabını diğer kebaplardan ayıran en belirgin özellik, kullanılan et. Sadece kuzu eti, kuzu kuyrukyağı, pulbiber ve tuzla yapılıyor. Bu lezzeti Cikcik Ali Kebap Salonu’nda yiyebilirsiniz.
Islama köfte / Adapazarı
Bu yemeğin ayırt edici özelliklerinin arasında en önemlisi köfteyle birlikte sunulan ıslatılmış soslu ekmek. Sos dana kemik suyu, kırmızı toz biber, sıvı yağ ve bayat ekmekten (mayalı kara fırın ekmeği) yapılıyor. Ekmekler bu sosla ıslatılıp kızartılıyor. Kızartılan ekmek dilimlerinin üzerine ızgarada pişirilen köfteler konuyor. ‘Rumeli Kebapçısı’nda deneyebilirsiniz.
Dolmalı köfte / Adıyaman
Epeydir unutulmaya yüz tutmuş, yapanı kolay kolay bulunmayan bir çeşit içliköfte. Harcı haşhaş tohumu, bulgur, yağlı et, soğan, karabiber ve tereyağıyla hazırlanıyor. Nilhan Aras “Bu lezzetin ritüeli var, bir köftenin içine mavi boncuk konuyor. Kime çıkarsa evin rızkının onunla geldiğine inanılıyor” diyor. Bu ilginç köfte evlerde yapılıyor, bölge yerlisiyle tanışıp davet edilirseniz yiyebilirsiniz.
Duvaklı hindi Afyonkarahisar
Özel günlerde kurulan meydan sofralarında toplu yemek yeniyor ve bu yemeğe ‘sıra yemeği’ deniyor. Sacda pişirilen ve ‘şebit’ denen tabak büyüklüğündeki hamurlar hindi suyuyla ıslatılıyor ve üzerine hindi etleri diziliyor. Ticarileşmemiş bir lezzet olduğundan, yerlisinin elinden yiyebileceğiniz bir yemek…
Merzifon keşkeği Amasya
Dana eti, nohut ve aşurelik buğdayla taş çömleklerde yaklaşık 12 saat odun ateşinde taş fırınlarda pişirilerek yapılıyor. Çömlekte tahta kaşık yardımıyla çarpılarak ezilip lapa haline getirilmesi ve üzerine tereyağlı, salçalı sos ilave edilerek sıcak ikram edilmesi ayırt edici özelliği. ‘Rumi Usta’nın Yeri’nde bu farklı keşkeği tadabilirsiniz.
Tepsi et / Antakya
Hatay’la özdeşleşmiş yöresel bir lezzet… İşin sırrı az yağlı koyun eti kullanılmasında. Tepsiye harçla beraber yayılan etin üzerine domates, soğan ve biber konuyor. Bu lezzeti Tugay Kasap Fırın Kebap Salonu’nda deneyebilirsiniz. Antakya elbette ki bununla sınırlı değil. Tam bir gurme kenti Antakya’ya gitmişken kent adına coğrafi işaretli künefeyi de yemeden dönmeyin. Bunun için de önerimiz ‘Konak Restoran’.
Antalya piyazı / Antalya
Kentin adıyla coğrafi işaret tescilli bu piyaz, soslu bir fasulye yemeği… Başka yörelerde yapılan piyaz çeşitleri salata olarak sofraya gelirken Antalya ve ilçelerinde ana yemek olarak yeniyor. Antalya usulü piyazın ayırt edici özelliği tahinli tarator sosu ve kullanılan küçük taneli fasulyesinden geliyor. ‘Piyazcı Ahmet’te deneyin.
Puçuko / Artvin
İpe dizilerek kurutulmuş taze fasulyenin adı puçuko. Yemek, adını buradan alıyor. Özellikle kış aylarında yapılıyor. Puçuko hazırlarken kurutulmuş fasulyeler önce haşlanıyor, daha sonra salça, bulgur veya aşurelik buğday eklenerek pişiriliyor. Yavuzköy’deki Şavşat Evi’nde bulabilirsiniz.
Midye tava / Balıkesir
Marmara Adası’nda yiyebileceğiniz bu yemek kaya midyesinden yapılıyor. Midyeler yetiştirme değil, doğal. Metal ve tuz oranı düşük, akıntılı denizde yetiştiği için çok daha lezzetli. Çıkarıldığı gün yenilmesi gerekiyor. Midye tava için Nilhan Aras ‘Birol Restoran’ı öneriyor. Höşmerim helvası da ilin imza lezzetlerinden bir diğeri…
Piruhi / Bilecik
Osmanlı mutfağında özel bir yere sahip olan bu yemeğe bir tür mantı da denebilir. Bazı bölgelerde ‘kaypak’ olarak da biliniyor. Süzme yoğurt ve peynirle hazırlanıyor. İtalyanların ünlü ‘ravioli’sinin de atası olabilir. Piruhi evlerde pişen bir lezzet olduğundan bölgenin yerlisinden bir davet beklemelisiniz.
Çobantaşı kavurması Bingöl
Meşe yaprağıyla beslenmiş 1-2 yaşındaki oğlaklardan hazırlanan kemikli et, tuz ve kendi yağı dışında hiçbir malzeme katılmadan pişiriliyor. 1700’lü yıllardan beri hemen her evde kışlık olarak hazırlanıyor… Tadına bakmak için ‘Soğukçeşme Kavurma 1965’e uğrayabilirsiniz.
Gezo pekmezi / Bitlis
Meşe ağaçlarında yetişen bir yaprak biti tarafından üretilen ve tüm yaprağın yüzeyini kaplayan özün-şıranın koyulaştırılmasıyla hazırlanıyor. Üzeri gezo kaplı bol yapraklı meşe dalları kesiliyor, su dolu kazanlara batırılıyor ve kazandaki su, şerbet haline geliyor. Şıralı su buharlaşıp koyulaşıncaya kadar ateşte karıştırılarak kaynatılıyor ve pekmez oluyor. Yıllarca saklanabiliyor. Her yıl bulmanız mümkün olmuyor. En son 2016’da yapıldı. Bu lezzeti Mutki’deki pazarda çevre köylerden gelen yerli kadınların tezgâhlarında bulabilirsiniz.
Ceviz ezmesi / Burdur
Kente özgün ikramlık bir tatlı. Ceviz, irmik ve şekerin eşit ölçülerdeki karışımından hazırlanıyor. Ceviz ve irmiğin kendi özgün yağlarının dışında başka bir yağ konulmadığından ve cevizin kolesterol önleyici özelliğinden dolayı çok sağlıklı bulunuyor. Ceviz ve irmik, kaynayan şerbetin içine karıştırılıyor ve başka bir işlem görmüyor, bu nedenle de çok hafif. ‘Ensar Kuruyemiş’, ‘Mudul Bey Restaurant’ ya da ‘Kayımoğlu Dondurmacısı’ bu farklı ve sağlıklı tatlıyı yemeniz için adresler.
İskender / Bursa
Yoğurtlu döner kebap tüm Türkiye’de yenebilecek bir yemek ancak Bursa’yla özdeşleşmiş durumda… Bu yemeği özel kılan etinin marinatı, üstündeki tereyağı, domates sos, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçaları.
Sarımsaklı et Çankırı
Yörede yaygın bir sulu et yemeği. En önemli özelliği içine konan sarımsağın dış kabuğu soyulsa da üzerindeki en ince kabuğun bırakılması. Ayrıca kıvamı koyulaştırmak için yarım kaşık kadar un katılıyor. ‘Derya Restoran Sefer Usta’da deneyebilirsiniz.
Kuru mantı Çorum
Bildiğimiz mantıdan farkı, kesilişi, fırınlanması ve sosunun sulu olmaması. İçine kıyma, maydanoz ve karabiberle yapılan harç konuyor. Fırınlandıktan sonra çerez gibi yeniyor… Damak zevkinize göre servis ederken domates sosu ekleyebiliyorsunuz. Bu lezzeti ‘Katipler Konağı’nda tadabilirsiniz.
Denizli kebabı Denizli
Sabahın erken saatlerinde hazırlıklarına başlanan, yapması oldukça zaman alan, zor bir yemek… Et kuyuların içinde yavaş yavaş pişiyor. Murat Bozok “Eti yemek için saat 14.00’ü geçirirseniz eli boş dönersiniz” diyor. Bu yemeğe adres olarak ise ‘Kocabaylar Kebap Salonu’nu öneriyor.
Burma kadayıf Diyarbakır
Un ve suyla yoğrulan hamur, ince teller halinde sacda pişirilip kadayıf yapılıyor. Kadayıf tellerinin içine ceviz veya antepfıstığı konup şekil verildikten sonra kızartılıp üstüne şerbet dökülüyor. Yapımında sadeyağ kullanılan kadayıfa karamelize turuncu rengini üzüm pekmezi veriyor. Bu lezzeti ‘Kadayıfçı Saim Usta’da yiyebilirsiniz.
Mancarlı pide / Düzce
Anadolu’da yerleşik hayata geçen Türkler bu bereketli topraklarda yetişen yenilebilir otlara mancar adını vermiş. Pide Akçakoca köylerinde hâlâ yapılıyor. Üretiminde temel olarak buğday unu ve mancar denen pazı, ıspanak veya karalahana kullanılıyor. Akçakoca’daki Yukarı Mahalle’de hamarat ev hanımlarının küçük tezgâhlarında bulabilirsiniz.
Yaprak ciğer / Edirne
Ciğerin lezzeti, bölgenin florasından geliyor. Doğal ortamda beslenen genç danaların karaciğerinden yapılan tava ciğerin kızartıldığı yöreye ait ayçiçek yağı da işin diğer lezzet kaynağı. Bu lezzet için meşhur Edirne ciğercisi ‘Kazım & İlhan Usta’yı deneyebilirsiniz.
Mıkla / Erzurum
Balıklı Köyü’yle özdeşleşmiş bir lezzet… Büyük toplantılar ve özel günlerde yapılıyor. Büyükbaş but kavurması, içyağı, halka soğan ve kişi başına bir yumurta kırılarak tepsinin ateşte çevrilmesiyle pişiriliyor. Bu yöresel yemeği bölgede katıldığınız yerli toplantılarında veya düğünlerinde bulabilirsiniz… Peynir helvası, Oltu cağ kebabı ve civil peyniri de kentin özel lezzetleri arasında.
Çibörek / Eskişehir
Kırım Tatar kültürünün mirası olan bu lezzetin iç harcı kıyma, soğan ve baharatla hazırlanıyor. Sert bir hamurdan bezeler incecik açılıp, harç konulup, yarım ay şeklinde katlanıp yağda kızartılıyor. Soğuk ve köpüklü ayranla birlikte yeniyor. Bu lezzeti ‘Kırım Tatar Kültür Çibörek Evi’nde deneyebilirsiniz.
Şiveydiz / Gaziantep
Gaziantep mutfağına özgü, içindeki sarımsak ve soğan nedeniyle ‘antibiyotik’ etkisi yaratan yemeklerden… Kuzu etiyle yapılan şiveydizin terbiyeli sosunun hafif ekşi bir tadı var. Bu yöresel yemeği ‘Bayazhan’da yiyebilirsiniz.
Hamsi böreği Giresun
Hamsi pilavı olarak da biliniyor… Harcında kuşüzümü ve fıstık var. Mısır ununa bulanan hamsiler tavaya diziliyor, ayrı bir yerde demlenen içpilavın üzerine dökülerek pişiriliyor. Adnan Şahin “Batlama hamsiyle yapılırsa muhteşem oluyor, Şoray Balık Lokantası’nı mutlaka deneyin” diyor.
Siron Gümüşhane
Un ve suyla hamur yapılıp yufka açılıyor. Yufkalar açık alevde demir saclar üzerinde kısmen pişiriliyor, 4-6 kez turlanıp (katlanıp) kesiliyor. Yenileceği zaman sulandırılmış yoğurt veya süzme yoğurt sironların üstünü geçecek şekilde dökülüyor ve üzerine de kızartılmış tereyağı, isteğe göre dövülmüş ceviz serpilerek sunuluyor.
Uluborlu banağı Isparta
Kuzu eti, soğan, karabiber ve tuz ve suyla yapılıyor. Ekmek banarak yenildiği için adına banak deniyor. Odun ateşi üzerinde pişirilmesi, et suyuyla ıslatılmış pidelerle birlikte ve özel banak tabağında sunulması yemeğin ayırt edici özellikleri arasında. Düğün ve hayır yemekleri için hazırlanıyor.
Midyeli lahana sarma / İstanbul
Ülkemizin etnik çeşitliliğinden armağan bir Rum klasiği… İçinde baharatla harmanlanmış dolmalık fıstık, kuşüzümü ve tane tane midyeler var. İşin sırrıysa pişirme tekniğinde… Bu lezzeti ‘Sade Beş Denizler Nişantaşı’nda bulabilirsiniz.
Boyoz / İzmir
İzmirlilerin özellikle kahvaltılarda yediği hamur işi, mayasız yapılıyor. Fırınlarda boyozun farklı çeşitlerine rastlayabilirsiniz. Kıymalısı, ıspanaklısı veya zeytinlisi… Alsancak Dostlar Fırını’nda 20’den fazla çeşidini bulabilirsiniz. Sade olanı seçerseniz mutlaka yanında haşlanmış yumurtayı deneyin, tadına tat katıyor.
Sömelek köfte / Kahramanmaraş
Ülkemizin farklı yörelerinde yapılan bulgur köftelerinden çok daha ayrı bir yeri olan lezzetlerden. İnce bulgur ve irmikle yapılıyor. İç harcında yağsız kıyma kullanılıyor. Haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt, reyhan ve pulbiber ekleniyor. Kocabaş Konağı’nda yiyebilirsiniz. Gitmişken kentin diğer bir imza yiyeceği olan Maraş dondurmasını da tatmadan dönmeyin.
Arabaşı Karaman
Arabaşı İç Anadolu Bölgesi’nin yemeği… Yozgat Arabaşısı adıyla coğrafi tescili olsa da Karaman’ın da imza yemeklerinden… Un ve yağın kavrulmasıyla hazırlanan çorbanın diğer malzemeleri tavuk suyunda kaynatılıyor. Çorbanın özelliği ekmekle değil, özel hazırlanan bir hamurla yenmesi. Bu yöresel çorbayı ‘Şorba’da deneyebilirsiniz.
Kars kazı Kars
Mart-nisan aylarında başlayan kaz yetiştirme süreci ilk kar yağdığında yapılan kesimle son buluyor. Önce salamurada bekletilen kaz eti kara gömülüyor ve ardından tandırda pişiriliyor. Yanında iç pilavla sunulan bu yemeğin en iyisini ‘Puşkin Restoran’da bulabilirsiniz .
Ecevit çorbası Kastamonu
İlk kez İnebolu’nun Küre ilçesindeki ‘Ecevit Geçidi’ bölgesinde bir zamanların üç katlı oteli olan Ecevit Han’da yapıldı. Baldo pirinç, tavuk suyu ve süzme yoğurtla hazırlanıyor. ‘Münire Sultan Sofrası’nda yiyebilirsiniz.
Üzümlü gendime Kayseri
Bir tür keşkek ama içinde bölgenin özel üzümü var… Anadolu’nun meyveli yemeklerine güzel bir örnek. Ticarileştirilmemiş olduğundan bir adres vermek doğru değil, Kayseri’nin yerlisiyle tanışmakta fayda var… Kayseri’ye gitmişken mantı, pastırma, yağlama, fırın arası gibi bu kente özel lezzetleri tadabilirsiniz.
Etli ekmek Konya
1200’lü yıllardan beri Konya’da üretildiği belirlenen etli ekmek kuzu eti, soğan, domates ve biberle yapılıyor, odun ateşinde pişiriliyor. Pideye benzeyen Konya’daki etli ekmeğin lezzeti esmer undan geliyor. Ebru Erke ‘Şendağlılar Etli Ekmek’i öneriyor. Bamya çorbası da bu şehirde içmeden dönmemeniz gereken yemekler arasında.
Salihli odun köftesi Manisa
Bu köftenin yapıldığı etin standardı var. 3 aylık-1 yaş arasında olan erkek kıvırcık kuzudan yapılıyor. Karkaslar 24 saat 4 santigrat derecede dinlendiriliyor, daha sonra kaburga, but ve böbrek yatağı kısımlarından etler alınıyor. Meşe odununda, şişte pişirilmesi de bir diğer özelliği. ‘Ege Odun Köfte’de deneyebilirsiniz.
İkbebet / Mardin
Haşlanarak pişirilen bir tür içliköfte olan yemek, yöre buğdayının ıslatılıp, dövülüp kabuğu sıyrılarak ve kurutularak ince bulgur haline getirilmesiyle yapılıyor. Yemeğin iç harcında yöreye özgü kuzu kıyma, dana kıyma ve baharat karışımı kullanılıyor. Mardin Doboo Restoran, ikbebet yemeniz için önerilen yerlerden biri.
Tantuni / Mersin
Dana eti yağlı kaburga kısmından seçilip sinir ve zarları ayıklanıp, kuşbaşı olarak doğranıp sabit ateşte haşlanıyor. Daha sonra tantuni tepsisine etin serilmesi, içine pamuk yağı ve diğer malzemelerin ilave edilmesiyle ve arada su serpilerek ustalıkla pişiriliyor. ‘Mersin Memoş Tantuni’de bu ustalığı tadabilirsiniz.
Bor söğürmesi / Niğde
Niğde yaylalarında yetişmiş ‘Akkaraman’ ırkı 6-9 aylık erkek kuzulardan en az bir gün süreyle dinlendirilmiş etle yapılıyor. Söğürme, pide fırınlarında, odun ateşinde 35-45 dakika pişiriliyor. Pişirildiği tepside sıcak pide ve kuru soğanla servis ediliyor. Kasaba gidip yaptırılan yemek fırınlarda pişirtiliyor.
Ordu yağlısı / Ordu
Ordu’nun birçok lezzeti var; ama pidesi bir başka… Açık pide gibi hazırlanıyor; iç harcı kıyma ve maydanozdan yapılıyor. Özelliği fırından çıktıktan hemen sonra üzerine yumurta kırılması. Özellikle bölgede sabah kahvaltısında tercih ediliyor. Murat Bozok bu lezzet için ‘Müstesna Kebap’ı öneriyor.
Muhlama / Rize
Karadeniz coğrafyasında çok sevilen ve sofraların vazgeçilmezi olan yemek mıhlama ismiyle de biliniyor. Yöreye özgü tereyağı, mısır unu ve peynirle yapılan yemeği ‘Sini Yöresel Yemek ve Kahvaltı Yeri’nde tadın.
Nokul / Sinop
Şehrin yöresel lezzetlerinin başında geliyor… Kıymalı ve üzümlü olarak iki türü var. Un, yağ, yoğurt, tuz ve mayayla hazırlanan hamur dinlendiriliyor. Mayalanan hamur, parçalara ayrılıp oklavayla ince açılıyor. Hamura harç konup sarılıp fırında pişiriliyor. Bu yöresel lezzeti ‘Örnek Mantı’da yiyin.
Katmer / Sivas
Su, un, yağ, yaş maya, yumurta sarısı ve tuzdan yapılan hamura dikdörtgen ve yassı şekil veriliyor… Özellikle yoğurma ve pişirme tekniğindeki bilgi ve birikim nesiller boyu aktarılan önemli ayırt edici bir özellik. ‘Enes Gözleme’de deneyebilirsiniz.
Çiğköfte / Şanlıurfa
Orijinalinde salça değil, sadece ‘isot’ biberi kullanılıyor… Bu biberin de en iyisini Şanlıurfa’da bulabilirsiniz. Etin macun kıvamında olması çiğköftenin lezzetine lezzet katıyor. ‘Cevahir Han’da yiyebilirsiniz. İlin bir diğer imza yemeğiyse lahmacun.
Köfte / Tekirdağ
Tekirdağ köftesi ününü uzun ve aşamalı yoğurma işlemine borçlu. Et dinlendirilerek yoğuruluyor dolayısıyla tüm malzemeler iç içe geçiyor. Tekirdağ köftesine piyaz eşlik ediyor. Ebru Erke ‘Sardunya Köfte Salonu’nu öneriyor.
Tokat kebabı / Tokat
Mütevazı bir aile yemeği ya da görkemli bir ziyafetin başkonuğu olabilecek bir yemek. Püf noktası mutlaka karayaka kuzusu etiyle yapılıyor olması… Yanında Tokat biberi olmazsa olmaz. ‘Saklıbahçe’ bu kebabı deneyebileceğiniz adreslerden.
Etli pilav / Trabzon
Bol tereyağlı bulgur pilavı üzerinde kavurmayla servis ediliyor. Ebru Erke ‘Tarihi Kalkanoğlu Pilav’ı öneriyor ve ekliyor; “Osmanlı döneminde sarayda ‘pilavcı’ olan bir aile. Tencere bitince dükkân kapanıyor, öğleden sonra geç saate kalmamak gerek.”
Şorbik çorbası / Tunceli
Yörenin en bilinen yemeklerinden… Düğünlerde ikram ediliyor. Dana eti, nohut, süt veya ayranla yapılıyor. Yerel bir davete katılırsanız deneyebilirsiniz.
Tarhana / Uşak
Bu tarhananın ünü bölgenin sahip olduğu doğal iklim koşullarında yürütülen uzun fermantasyon basamağıyla hazırlanışından geliyor. Ayıca kullanılan kırmızıbiber, soğan ve domatesin oranları da yüksek. Sebzeler diğerlerinden farklı olarak Uşak tarhanasında pişirilmeden kullanılıyor. ‘Tarhana Baba’dan alabilirsiniz.
Keledoş / Van
Zahmetli bir yemek. Ayırt edici özelliği yapımında kullanılan bakliyatın ayrı tencerelerde haşlanması… Haşlanan bakliyat Van’da yetişen ve Latince adı ‘Alba öaxala’ olan ‘keledoş otu’ ve ‘çökelekle’ harmanlanıp üzerine kızdırılmış yağa atılan pul biber dökülüp servis edilmesi. ‘Hisar Ev Yemekleri’nde günlük olarak hazırlanan diğer yöresel lezzetlerle birlikte tadına bakabilirsiniz.
Tandır kebabı / Yozgat
Kendine has bir pişirme yöntemi var. Kebapta kullanılan etin Bozok Yaylası’nda doğal ortamda beslenen, ‘toklu’ denen bir yaşındaki kuzulardan elde edilmiş olması gerekiyor. Etler, özel olarak hazırlanmış tandır ocaklarında, iki taraflı ateşin ortasında şişlere takılarak pişiriliyor. Tandır Kebap Salonu’nda deneyebilirsiniz.