“Bu kitabı yemek öğrenme metotlarını değil, bölgenin mutfak karakterini anlamamıza yardımcı olması amacıyla hazırladık. Şanlıurfa hakkında gözlem ve yerelin geleneklerine dayalı bilgileri, araştırmaları aktardık. Kütüphane raflarını süslemek yerine ellerde dolaşmasını arzu ettiğimiz bir kitap bu” cümleleriyle özetliyor kitabı yayına hazırlayan Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin.
Sahaniyeden sıra gecesine farklı sofra türlerinin kurulduğu, giyinişinden oturuşuna ve sofraya konan yemeğe kadar her birinin farklı bir adabının olduğu kültürde elbette mutfak üzerine anlatacak çok şey var.
Şanlıurfa Valisi ve ŞURKAV Başkanı Abdullah Erin himayesinde hazırlanan kitapta Cevahir Han’ın sahibesi Asuman Yazmacı ve halk kültürü araştırmacısı Hasan Hayırlı gibi pek çok ismin emeği var. Biz de bu hafta Urfa’daki mutfak hikâyelerine kısa da olsa bir bakış atalım…
Kebabın sihirli formülü
Harran Üniversitesi Tarih bölümünden Prof. Dr. Abdullah Ekici, patlıcan kebabını tarihsel bir dille şöyle anlatıyor: Toplumsal tabakalarla yemekler arasında bir ilişki vardır. Ortaçağ kaynaklarında İran ve çevresindeki zengin ve dar gelirli ailelerin yedikleri yemeklerin tarifleri ve isimleri yer alır. Örneğin varlıklı bir aile için etin en iyisi, iki koyunun sütüyle beslenmiş ve ancak iki ay otlamış bir kuzunun fırında kızartılmış olanı yahut kendi suyunda kızartılmış oğlak eti veya yağlı bir düvenin sirke, ilik ve yumurta sarılarıyla da pişmiş göğüs etiymiş.
Dar gelirli ailelerinse sofrasında etli ekşili çorba, salçalı sakatat, sebze çorbası, sütlü çorba, nohut, patlıcanlı kebap, un ve sütle pişmiş aside bulunurmuş. Gördüğümüz üzere dar gelirli aile yemekleri arasında günümüzün gözde kebaplarından patlıcanlı kebap da var.
Urfa’da bu yemeğin lezzetini doruk noktasına taşımasını sağlayan etken; 4 patlıcan 3 et şeklindeki dizilişi ve patlıcanın 4 parmak kalınlığında kesilmiş olmasıdır. Söz konusu dizim hem estetik durur hem de etin yağ ve kokusunun patlıcana sinerek tat verdiği düşünülür. Ayrıca lezzetinin bir diğer belirleyici özelliği Fırat (Birecik) patlıcanı ve yaylım hayvanın etinden yapılmış olmasıdır.
Sadece evlerde yapılır
Boranı Urfa’da sadece evlerde (ve bir de Cevahir Han’da) yiyebileceğiniz yöreye özgü ve özel bir yemek. Yapımı meşakkatli. Kıymet verilen misafirlere pişirilir. Kuzu eti, lolaz (kuru börülce), pancar (pazı) sapı, nohut ayrı ayrı pişirilip tek kapta birleştirilir. Sulu yemek gibi kâselere konup servis ederken üzerine kızarmış yuvalama (minik bulgur topu) ve sarımsaklı yoğurt dökülür. Boranının adının Acem Şahı’nın kızı Boran Hatun’dan geldiği söylenmekte.
Şah kızını evlendirirken yerlere üzerinde inciler olan yeşil halılar serdirir, her şeyin en gösterişlisi yapılır. Yemek olarak da ellerindeki kıymetli malzemelerle doyurucu ve lezzetli bir yemek hazırlayıp halka ikram etmeleri buyurulur. Yemek o kadar beğenilir ki Boran Hatun’un ismini yakıştırıp boranı derler. Zaman içinde bu yemek kültür etkileşimiyle Urfa’ya kadar gelir.
Gelelim isota… Adına dörtlükler yazılan, şiirler okunan, Urfa’da pişen neredeyse her yemeğin olmazsa olmazı… Şehirde isot sadece bir yemek çeşnisi değil, etrafında kültür yaratılmış bir ürün. Urfa’da her ev kendi isotunu çıkarır (kurutur). Yapımı emek ister; biberleri temizleyip ayıklayan kadınların eli neredeyse iki gün yanar. Damlarda kurumaya bırakılan biberler sürekli tersyüz edilir. O morumsu koyu rengi vermek için de naylonların içinde terletilir.
Bu renk ayarını vermek ustalık ister. İyice kuruduktan sonra dövülür ve sonra elekten geçirilir. Eleğin üstünde kalanlar yuvalak köftesi, aya köftesi gibi yemeklerde kullanılırken altta kalan daha ince kısım çiğköftede kullanılır.
Urfalı kadınlar için evin isotu çok kıymetlidir. O yüzden “İsotun nasıldır?” denildiğinde başkasına vermeye kıyamadığı için “İsotum iyi değil bacım” der. Ama yemeğini yaptığı zaman misafirine onu büyük bir şevkle ikram eder. İsot salçasına isot reçeli denir. Buyurun size önemli bir de tüyo: Satın alırken eylül-ekim biberlerini tercih edin. Çünkü 15 Eylül’den sonra kurutulan biberler kavurucu sıcaklarda kurutulanlara göre kokusunu, rayihasını ve tadını kaybetmez.
Biri yokluktan, biri rekabetten doğdu
Lıklıkı köfte
Urfa’ya has bir çeşit bulgur köftesi. Köfte biraz isot, baharat ve tuzla yoğrulduktan sonra oyulup içine soğan konur. Başka tarafta içyağı baharatla karıştırılarak terbiye edilir, köftenin içine doldurulur ve ağzı içliköfte gibi kapatılır. Kaynar suya atılıp haşlanır. Aralarında rekabet olan bir gelin kaynana atışmasından çıktığı söylenir. Gelin, kaynanasının yaptığı yemeğe burun kıvırır, “Adı ne ki bunun !” der, kaynana bir şey diyemez, o anda köfteyi sallar ve içinden gelen yağ sesinden esinlenip lıklıkı köfte adını koyuverir. İçyağdan dolayı sadece kışın yapılır.
Çiğköfte
MÖ 2000’lerde Mezopotamya topraklarında hükümdar Nemrut Bin Kenan’dır. Kendisine karşı gelen Hz. İbrahim’i ateşe atarak yakmak ister. Civardaki tüm evlerden ateşe atmaya elverişli ne varsa zorla toplanır.
O esnada günler sonra avdan gelen kocasına yemek hazırlamak isteyen kadın yakacak odun olmayınca kocasının getirdiği ceylanın sağ arka budunu taşla macun kıvamında ezer, içine bulgur başta olmak üzere elindeki baharat çeşitleri ve diğer malzemeleri ekleyerek ilk çiğköfteyi yapar.
Bu yemeğin lezzeti de hikâyesi de dilden dile dolaşır.
