TÜRKİYE’de yeme-içme endüstrisinin henüz yeni başladığı günlerde, İstanbul’un en lüks restoranlarından biriydi Sunset… Bugün 25’inci yılını kutlayan Sunset, İstanbul’da gastronomi turizminin de önemli duraklarından biri konumunda. “İlk açıldığımızda patronlar kulübü gibi değildik. Yuppie diye adlandırdığımız üst düzey yöneticileri, beyaz yakalıları restoranımıza çektik” diyen Sunset’in kurucusu Barış Tansever ile sektördeki 25 yılını konuştuk…
25 yıl bir restoran için önemli midir?
Hızlı yaşamın, şehirleşmenin getirdiği hızlı tüketim bir takım mekanları çok çabuk parlatıp çok çabuk söndürüyor. Yeme-içme özellikle son 30 yılda hayatımızda önem kazandı ve bunun 25 yılında Sunset var! Sunset’in varlığı sürdürülebilirlik. Dünyadaki örneklere baktığınız zaman, en rafine restoranlar illa ki en popüler yerler olamıyor. Kalburüstü kalıp, bir de popüler olmayı becermek zor; sonuçta şehrin görgüsü, bilgisi, deneyimi ve geliri en yüksek kesimlerine hitap ediyoruz. Onları bu yoğun tempolarından çıkartıp dünya standartlarında bir hizmet veriyoruz. Türkiye için söylersek, henüz 95 yaşında olan bir cumhuriyetin son 25 yılında yer almak çok önemli. Açıkçası hayallerimizin ötesinde şeyler gerçekleştirdik. Sunset İstanbul markasının da çok önemli bir tamamlayıcısı oldu diye düşünüyorum.
Sunset 25 yıldır çizgisini koruyarak nasıl ayakta kalıyor?
Sunset dünyanın en güzel şehirlerinden İstanbul’un en güzel noktalarından birinde yer alıyor. Birden fazla şeyi aynı anda başardı burası… Öncelikle aynı ekibi koruyabildik. Ekiptekilerin önemli bir kısmı 15 senenin üzerinde bizimle çalışıyor ancak bunun yanında genç insanları da kadromuza katmayı başardık. Çalışanlarımız başarması çok zor olan misafirle mesafeli ancak samimi olmayı becerdiler. Bugün Sunset’teki iş arkadaşlarım da kendini geliştirdi; gezip gördüler, öğrendiler. Ekibimizde yurtdışında okumuş yöneticilerimizle bir harman yapıyoruz. Aslında 25 senenin geçmişiyle geleceği birleştiriyoruz ve şu anda bir sonraki 25 yılın alt yapısını planlıyoruz. Ayrıca biz de ekiptekileri yurtdışına; Avrupa’ya, Amerika’ya yolladık. Her sene 10’a yakın personelimiz yurtdışına seyahate gidiyor. Bağları geziyor, restoranları deniyor, hizmet alıyor. Tabii hizmet alırken de hizmet vermeyi öğreniyor.
ŞARAP KAVI MİHENK TAŞI
Sunset’te beyaz yakalılar ve onların yabancı misafirlerinin mekanı olarak yol aldınız…
İlk açıldığımız yıllarda yuppie diye adlandırdığımız üst düzey yöneticileri, beyaz yakalıları restoranımıza çektik. İyi eğitim almış, yurtdışını bilen, takip eden, uluslararası şirketlerde deneyim kazanmış, çalışan kesim bize geldi. Ayrıca ben Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun olduğum ve babamın yıllarca orada çalıştığı için şanslıydım, misafirlerimizin çoğunu zaten önceden tanıyordum. Benim sınıf arkadaşlarım şu an en büyük şirketlerin en üst yöneticileri oldu ve biz onlarla da aile olduk. Tabii unutmamak lazım ki, ben onlara hizmet ediyorum.
Sunset’in dönüm noktaları neler oldu?
Biz Sunset’te her zaman ilklerin ve en iyinin peşinde koştuk. Yemeğimizin kalitesi, dekorasyonumuz, servisimizin kalitesi, konsept… İlklerimizden biri 1999 yılında Japon restoranı olmadan sushiyi menüsüne ekleyen ilk restoran olmamızdır. Tayland’tan Türkiye’ye sushi ustası getirmek istedik. Onlar için İçişleri Bakanlığı’nda GBT bakılıyordu. İzin almamız aylar sürecekti. O zamanki Cumhurbaşkanımız Süleyman Demirel Sunset’e geldiğinde kendisine durumu anlattık. Hemen işlemlerin hızlandırılması için talimat verdi, ancak Taylandlı sushi ustaları mayısta gelecekken eylülde geldiler. Sunset o yıllarda çoğunlukla yazın tercih edilen bir mekandı. Sushi servisinin eylül ayında başlaması ile biz bir anda yazlık mekan havasından çıkıp kışlık bir mekan havasına geçtik. Sonraki yıllarda yaptığımız şarap kavı ise bir mihenk taşı oldu. TMSF’den aldığımız şaraplarla lig atladık.
COOL ADAMLAR GELDİ
Ekonomide yaşananlar sizi nasıl etkiliyor?
1994 yılından 2001’e kadar bize gelenler beyaz yakalılardı. Sunset her zaman büyük şirket evlilikleri, terfiler, global anlaşmaların kutlamalarının yapıldığı bir yer olmuştur. Biz her kriz döneminde misafirlerimize sarılmaya devam ettik. Hiçbir zaman çizgimizi değiştirmedik. 2008-2009’da finans sisteminin domine ettiği ortam değişti. Borsa, bankacılar, medya değişti, bunun ardından IT’ci dediğimiz kitle ortaya çıktı. Facebook, Google, yeni girişimciler vs… Eskiden jilet gibi mendilli adamlar gelirken artık daha cool adamlar da geliyor Sunset’e. Müşterilerimiz kendilerine ödül verme yöntemi olarak görüyorlar.
BAKANLIKTAN İLK KEZ GELDİLER
Turizm ve Kültür Bakanı sektörden bir isim. Siz TURYİD’te de aktifsiniz. Tanıtım atakları var. Yeterli buluyor musunuz?
Biz yıllardır gastronominin önemini vurguluyoruz. İlk kez bu konuya bizim kadar sahip çıkan bir Bakanımız var. Hatta kendisi meseleleri bizlerden daha iyi biliyor. Sunset’e ilk kez geçen hafta Turizm Bakanlığı’ndan geldiler, fotoğraflar çekip, görüntüler aldılar. Türkiye’nin tanıtımında kullanacaklarmış, çok mutlu olduk. Yeme-içme sektörü, gastronomi mutlaka çok iyi tanıtılmalı. Dünyada birçok ülke gastronomi turizmi sayesinde milyonlarca turist çekiyor.
2019 ilk 4 ayında yabancı misafir oranımız yüzde 36 oldu. Ben İstanbul’un potansiyelini yeniden yakalayacağını, çok daha iyi olacağını düşünüyorum.
SUNSET’İN İLKLERİ
– Sushi’yi Japon restoranı dışında bir mekan olarak menüsüne aldı
– Kadınlara fiyat yazan menüyü verdi.
– Restoranla çağdaş sanatı aynı mekanda buluşturdu.
– Kavında dünyanın nadir bulunan şarap ve içkilerine yer verdi.
– James Beard Vakfı tarafından Türk mutfağındaki lezzetleri hazırlaması için New York’a davet edildi.
– Kendi bağlarından ‘Sunset Dreamin’ adlı sınırlı sayıda şarap ürettirdi.
– Dünyaca ünlü sanatçı Burhan Doğançay ile koleksiyonerlerin ilgisini fazlasıyla çeken tabak projesini gerçekleştirdi, bu tabaklar halen Sunset’te kullanılıyor.
KİMDİR?
1967 İstanbul doğumlu olan Barış Tansever Boğaziçi Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunu. 1990’lı yılların balarında İstanbul’un özel mekanlarında etkinliker düzenleyen Tansever1990-1993 yıllarında Boğaziçi Üniversitesi’nin BURÇ’unu işletti. 1994 yılında Sunset’i açan Tansever, Sunset’i 25 yıldır yönetiyor. TURYİD Başkanlığı da yapan Tansever, halen TURYİD üyesi.