DİYARBAKIR (AA) – Son periyotta tanıtım ataklarıyla gastronomi turizminde öne çıkan ciğer, kentlerin turizm ve ekonomilerine katkı sağlıyor.
Sunumuyla, doğranışıyla, pişirilmesiyle bölgesel farklılıklar gösterse de ciğer, Edirne, Şanlıurfa, Diyarbakır ve Adana üzere vilayetlerde hem yerli halk hem de turistlerin vazgeçemediği lezzetler ortasında yer alıyor.
Geçmişte gastronomi turizminde çok fazla yeri olmasa da ciğer, son devirlerdeki tescil ve tanıtım atılımlarıyla kimi kentlerin mutfakları için vazgeçilmezlerden oldu.
Şanlıurfa ve Adana’da sabahın erken saatlerinde yenen şiş ciğer, öğlen ve akşam vakti Edirne’de tüketilen tava ciğer, akşam menülerinde Diyarbakır’ın közde ciğeri, lokal lezzetler durağı yolcularının aradığı tatlar ortasında yer alıyor.
Gastronomi turizminin vazgeçilmezleri ortasına girmesi nedeniyle arzının talebe yetmemesi, son günlerde ciğerin kilogram fiyatını artırdı, bu da porsiyonlara yansıdı.
Edirne’ye gelen kesinlikle tava ciğerin tadına bakıyor
Edirne’yi Tanıtma ve Tava Ciğer Müdafaa Derneği Lideri Bahri Dinar, AA muhabirine, Edirne tava ciğerinin dünyanın en hoş yöresel yemeklerinden olduğunu söyledi.
Tava ciğerin turistik bir yiyecek haline geldiğini belirten Dinar, “Dünyanın her tarafından beşerler, Edirne’ye tava ciğer yemeye geliyor. Bazen bakıyoruz, müşterilerimiz iş yerimizi açarken ‘Tava ciğer servisi başladı mı?’ diye soruyor. Yurt içinden ve dışından gelen turistler bir öğün değil, üç öğün tava ciğer yiyor. ‘Üç öğün tava ciğer yenir mi? Edirne’mizin öteki lezzetleri de var.’ diye soruyoruz. Onlar da biz bir sefer geldik buraya, bir daha ne vakit geleceğiz, 3 öğün tava ciğer yiyeyim diyorlar.” sözlerini kullandı.
Dinar, tava ciğere artan ilginin kent iktisadına değerli katkı sağladığını söyledi.
Edirne’de 30’a yakın tava ciğercisi olduğunu kaydeden Dinar, ciğercilerde birçok kişinin istihdam edildiğini, ciğerin garnitürleri olan domates, biber ve soğanın da istihdam oluşturduğunu belirtti.
Ciğerin farklı kentlerde farklı metotlarla pişirilerek de tüketildiğini tabir eden Dinar, “Bakıyoruz biz Adana’da, Şanlıurfa’da, Diyarbakır’da da ciğerci kardeşlerimiz var. Onlar da çok hoş ciğer yapıyorlar. Televizyonlardan onları da seyrediyoruz. Lakin biz bu kehribar üzere sarı kelebek kadar hafif tava ciğeri 3 öğüne çıkardık. Sabah, öğlen ve akşam beşerler bunu yemeye doyamıyorlar. Tava ciğerin yanında dünyanın en tatlı acısını yiyoruz. Karaağaç acı biberi. Yalnızca ve yalnızca Edirne’de Karaağaç Mahalle’mizde yetişiyor.” diye konuştu.
Şanlıurfa’da günlük 5 ton tüketiliyor
“Kebap diyarı” olarak nitelendirilen Şanlıurfa’da günlük ortalama 5 ton civarında ciğer kebabı tüketiliyor.
Yemek kültürü ve lezzetleriyle isminden kelam ettiren kentin neredeyse her köşesine kurulan seyyar tezgahlardan dumanlar yükseliyor.
Kaldırıma kurulan küçük masa ve taburelerde oturanlar, şişlere saplanarak birkaç dakikada pişirilen ciğerin servis edilmesini adeta sabırsızlıkla bekliyor.
Et tüketiminin ağır olduğu kentte her gün 500 civarında küçükbaş hayvan kesilirken muhtaçlık durumunda da etraf vilayetlerden ciğer desteği yapılıyor.
Porsiyonu ortalama 20 lira civarında olan lezzet, bol soğan, salata ve ayran eşliğinde servis ediliyor.
Hatta birtakım restoranlar, “nöbetçi ciğerci” olarak gece gündüz hizmet veriyor.
“Çevre vilayetlerden ciğer desteği yapılıyor”
Şanlıurfa Gastronomi Turizmi Derneği Lideri Abdurrahman Acar, kentin gastronomi turizmindeki hissesinin her geçen gün arttığını söyledi.
Gastronomi turistlerinin olağan turistlerden iki kat daha fazla harcadığını belirten Acar, tanıtımı düzgün yapılan yemeklerin yatırım olarak kentlere döndüğünü lisana getirdi.
Ciğer kebabının Şanlıurfa’da üç öğün yenildiğini söz eden Acar, şunları kaydetti:
“Gastronomi turizminin ilimiz iktisadına katkısı her geçen gün daha da büyüyor. Kendimize has bir ciğer kebabımız var, yüzlerce yıldır bizim sofralarımızın vazgeçilmezlerinden birisi de ciğer kebabımızdır. Etraf vilayetlerden günlük tüketimi karşılayamayınca ciğer desteği yaptığımız vakitler oluyor. Günlük 5 ton civarında kentimizde ciğer tüketiliyor.
Ciğer kebabının Şanlıurfa gastronomisine büyük katkısı var. Bizim kentin aşikâr bölgelerinde toplu halde olan ciğer restoranları da var. Biz Şanlıurfa’ya gelen konuklarımızı birinci ciğer sofrasına oturtuyoruz. Şanlıurfa’ya gelen ciğer yemeden ayrılıyorsa gelmiş sayılmıyor. Şayet tadına baktıysanız da vazgeçip bıkamayacağınız bir lezzetle karşı karşıya kalırsınız.”
“Şehir dışından gelenler var”
Ciğerci Lütfi Yüksekyayla da yaklaşık 25 yıldır kentte ciğer ustalığı yaptığını söyledi.
Şanlıurfa’da sabahın erken saatlerinden başlayıp gecenin geç saatlerine kadar günün her öğünü ciğer tüketildiğini belirten Yüksekyayla, “Erkek kuzu ciğeri kullanıyoruz. Küçük küçük doğrayıp kuyruk yağıyla birlikte ciğere özel olan çelik şişlere saplıyoruz. Şanlıurfa isotunu üzerine serperek pişiyoruz. Ciğer közde kısık ateşte çabucak pişer. Yeniden sıcak lavaş ekmekle birlikte servis edilir. Kent dışından gelen konuklarımız komşu vilayetlerden ve ilçelerden günü birlik gelip ciğer yiyip gidenler bile oluyor. Ramazan ayında iftar ile sahur ortasında bu lezzetli keyif sürer.” diye konuştu.
Adana’nın tescilli lezzeti büyük talep görüyor
Adana’da tescilli ciğer kebabı kahvaltı büyük ilgi görüyor.
Kentin tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı” ismiyle anılan caddede havanın aydınlanmasıyla tatlı bir telaş başlıyor.
Mangallarını kuran esnaf, bir yandan ciğerleri şişe saplarken öteki yandan da etrafına tabure dizilmiş küçük masaların üzerine ciğerin vazgeçilmezi şalgam başta olmak üzere bol soğan, domates ezmesi ve yeşillikleri itinayla yerleştiriyor.
Sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiği ve hoş kokuların yayıldığı sokağa gelen müşteriler, klasik kahvaltı masasındaki zeytin, peynir ve reçel üzere eserler yerine bol acılı ciğer kebabı yiyor, çay yerine şalgam suyu içiyor.
Tarihi çarşıda yaklaşık 40 yıldır ciğer kebabı ustalığı yapan Mehmet Demircioğlu, dede mesleğini devam ettirdiğini söyledi.
Adana’da sabahın birinci saatlerinde kahvaltı olarak ciğerin tercih edildiğini belirten Demircioğlu, “Her bölgenin kendisine has ciğer kültürü ve şekli var. Edirne’de tavada, Diyarbakır, Adana ve Şanlıurfa’da mangalda yapılır. Kimi isotlu pişirir, kimi sade, kimi yağlı ve kimi de küçük pişirir. Bu, bir üsluptur, sunuma bağlı olan bir şeydir. Değerli olan ciğerin sade tüketilmesidir. Doğrandıktan sonra çabucak şişe takılıp, hoş bir biçimde ateşte pişirilip insanlara sunmaktır. Adana’da bir sevdadır sabahları mangalda ciğer.” sözlerini kullandı.
Ciğer turizminin Adana’ya çok katkısının olduğunu lisana getiren Demircioğlu, Türkiye’nin her bölgesinden insanların akın akın ciğer yemeye geldiğini ve bazen talebi karşılamakta yetersiz olduklarını söyledi.
Çarşıda 35 yıldır kebapçılık yapan ciğer ustası İbrahim Akar da Adana ciğerinin kendisine has lezzetinin olduğunu ve bu yüzden insanların ilgi gösterdiğini anlattı.
Akar, “İngiltere, Rusya ve birçok ülkeden gelen müşterilerim var. Burası her gün turist alan bir yer, turistler ciğere geliyorlar. Etraf vilayetlerden de ağır bir halde geliyorlar. Ciğer Adana’da 24 saat yeniyor. Yerli ve yabancı beşerler buraya yalnızca ciğer yemeye geliyor.” dedi.
Sabahın erken saatinde başlayan ciğer mesaisinin gecenin geç saatine kadar devam ettiğini anlatan Mustafa Özhan da yemek kültürlerinde ciğerin başka bir yerinin olduğunu kaydetti.
“Diyarbakır’a ayağının tozuyla ciğer yemeğe geliyorlar”
Binlerce tarih ve kültür varlığına sahip Diyarbakır, bünyesinde barındırdığı farklı kültürler sayesinde güçlü mutfağıyla da ziyaretçilerinin büyük beğenisini alıyor. Kentin damak çatlatan lezzetleri ortasında yer alan ciğer kebabı, son yıllarda gördüğü büyük ilgi sonucunda restoranlardaki menülerin birinci sırasına yerleşti.
Geçmiş yıllarda düşük gelirlilerin tercih ettiği ciğer kebabı, lezzetiyle yöre halkının yanı sıra turistik emelli kente gelen yerli ve yabancı turistlerin de tercihlerinde birinci sırada yer aldı.
Kentte ciğer kebabına günün her öğününde artan talep hasebiyle bir yandan mevcut ciğerciler yeni şubeler açarken başka yandan da yeni salonlar hizmete sunuldu. Bilhassa tarihi Sur ilçesinde sabahın erken saatlerinde ve gece kurulan seyyar tezgahlarda hazırlanan ciğer kebabı, ağır ilgi görüyor.
Kentteki ciğer ustalarından Cuma Akın, 32 yıldır bu işi yaptığını, ciğer kebabının evvelden az sayıda seyyar otomobilde pişirildiğini söyledi.
Uzun yıllar evvel kentte et ızgara ve sulu yemeklerin daha çok tercih edildiğini anlatan Akın, “Ciğer, evvelce yoksul kebabı iken artık zengini de yoksulu de tercih ediyor. Diyarbakır’a gelen ayağının tozuyla ciğer yemeğe geliyor. Etraf vilayetlerden, ABD, İngiltere, Almanya, Fransa üzere yurt dışından gelen müşterilerimiz de var.” tabirlerini kullandı.
Şu anda Diyarbakır’da günde 5 tonun üzerinde ciğer tüketildiği bilgisini veren Akın, artan talep üzerine şube sayısını ikiye çıkardıklarını bildirdi.
Akın, “Daha evvel tek mangalda yaptığımız ciğer kebabını artık 5 mangalda yapıyoruz. İş yerimiz birinci açıldığında 5 olan çalışan sayısı 50’ye çıktı. Yaklaşık 7 yıl evvel günlük 50 kilogram olan ciğer tüketimi bugün 500 kilograma yükseldi.” dedi.
Akın, birtakım müşterilerin ciğeri paketleyip uçakla İstanbul, Ankara ve İzmir üzere Türkiye’nin farklı kentlerine götürdüğünü belirtti.
Van’dan kente gelen Azat Güvener de 15 kişilik arkadaş grubuyla gezdiklerini söyledi.
Öncelikle kentin tarihi ve turistik yerlerini ziyaret ettiklerini belirten Güvener, şöyle konuştu:
“Bizim oralarda herkes ‘Diyarbakır’da ciğer yiyin.’ diye tavsiye ediyor. Diyarbakır’a adım attığımız andan itibaren ‘ciğer yiyeceğiz’ fikri aklımızda var. Kenti gezdikten sonra bu türlü harikulade bir ciğer kebabı yedik. Tadına doyulmaz.”
Bölgenin birçok yemeğinin hoş olduğunu kaydeden Güvener, Diyarbakır’a gelen ziyaretçilere ciğer kebabı yemeden dönmemelerini tavsiye etti.
AA / Rauf Maltaş – Son Dakika Haberleri
