Osmanlı mutfağı yemekleri turistleri mest ediyor
-Sultanahmet’te turistlerin ilgisini çeken yemek tanımlarının bulunduğu kütüphane
Recep İncecik, kütüphanesinde Osmanlı mutfağına dair az eserler bulunduruyor
İSTANBUL – Osmanlı devrinde Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan ve 1844’te yayımlanan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı), Osmanlı mutfak kültürünü günümüze ulaştırıyor. Sultanahmet’te bir restoranın kütüphanesinde yer alan ve klâsik yemeklerin üretiminde bugün uygulanan yanlışların doğrularını içeren Melceü’t Tabbahin, Osmanlı mutfağındaki birbirinden farklı yemekleri gözler önüne seriyor. Osmanlı yemek kitabı tanımı ile yapılan birbirinden lezzetli yemekler turistleri mest ediyor.
Restoran sahibi olan ve gazetecilik mesleğini de icra eden Recep İncecik, Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair ender kitapları kütüphanesinde bulunduruyor. İncecik, kitaplarda yer alan tanımları restoranında uygulayarak yerli ve yabancı turist müşterilerin beğenisine sunuyor.
Tanzimat Fermanından 5 yıl sonra 1844’te yayımlanan Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) Osmanlı gastronomisini günümüze ulaştırıyor. Yemek tanımı ve Osmanlı yemek reçeteleri Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan eser, çorba çeşitlerinden kebap ve külbastılara, yahniden pilakiye, börek çeşitlerinden zerzevat yemeklerine ve salatalara, dolmadan hoşaf ve şerbetlere varıncaya kadar birbirinden farklı yiyecek ve içeceğin tanımını içerisinde barındırıyor. Kitap, klâsik yemekler hakkında günümüzde yanlış bilinen ve uygulanan konularda da doğruları içeriyor. Osmanlı devrinden günümüze uzanan yemeklerin kimilerinin orjinal tanımlarını içeren Melceü’t Tabbahin, hem yerli hem yabancı turistlerin ilgisini çekiyor.
Eser hakkında bilgi veren EP Yayıncılık İdare Şurası Lideri, gazeteci ve restoran sahibi Recep İncecik, tıpkı Melceü’t Tabbahin üzere gastronomi ve yiyecek kültürü üzerine birbirinden farklı kitapları kütüphanesinde barındırıyor. İncecik, Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair ender kitapları kütüphanesinde bulundurduğunu ve tanımları restoranında da hayata geçirdiğini belirtiyor.
Melceü’t Tabbahin hakkında bilgi veren İncecik, “Osmanlı devrinde çıkmış birinci baskı bu, taş baskısı. Melceü’t Tabbahin. Onun dışında da tüm Osmanlıca kitapların basılı olanları var. Yazılı olanlar da, el yazmalarında mikro sinemaları var. Hem Osmanlıca kitaplarımız var hem de Cumhuriyet’ten bu yana yapılmış Türkçe, Latin harflerle basılmış tüm yemek kitaplarımız var.
Melceü’t Tabbahin’de tas kebabı var. Tas kebabı deyince biz et sote üzere yapılan anlıyorduk. Tas nerede? Tasın kendisi yok. Ben birinci kere bu tanımda gördüm. Tas kebabı tasın içinde yapılıyor. Aksi çevriliyor, evvel suyu akıyor. O biçimde yapılıyor. Sonra yoğurtla yapılıyor. Değişik tanımları burada kitaplardan, yepyeni tanımlardan uygulayarak yapıyoruz” dedi.
“Turistlerin ilgisi bu tanımlara nazaran yaptığımızda çok fazla oluyor”
Turistlerin yemeklere ilgisinden kelam eden İncecik, “Turistlerin ilgisi bu tanımlara nazaran yaptığımızda çok fazla oluyor. Hatta bir tane kırma tavuk kebabı var. Orada yemek kitabında motamot şöyle yazıyor, “bu yemekten sarayda yalnızca padişahlar yiyebilirdi.” Onu gösterince o kebabı çabucak istiyorlar. “Padişah beğendiğine nazaran değişik bir kebapmış” diyorlar. Yapınca da sahiden padişah ağzının tadını biliyormuş diyorlar. Balık var mıydı? Osmanlı’da yenir miydi? diyorlar. Alışılmış ki balık vardı. Tatlı su balığına, terkosta yetişen balıklara daha çok ilgi gösteriyormuş Fatih. Burada özgün tanım dediğimiz reçetelere nazaran yapılıyor dediğimiz vakit, aslında diğer yemeklere bakmıyor. Kesinlikle ondan istiyor” diye konuştu.
Kitaplar İngilizceye çevrilmesi düşünülüyor
Kitapların İngilizcesi’ni de düşündüklerini söz eden İncecik, ” Özgün yemek kitabı duracak, bir tarafı da İngilizce çevireceğiz bunları. O biçimde sunacağız, kendileri okuyacaklar. Birinci baskıdan sonuna kadar hepsi var. Osmanlı periyodunda çıkmış Aşçı ve Mektebi, bunların birçok aslında günümüz Türkçesine çevrildi lakin orada bir eksiklik var. Sadeleştirme yapılmıyor yemek kitaplarında. Bunun da yapılmış, Kültür Bakanlığı yazma yapıtları yapmış. Turistlere bu özgün tarifler dediğinde iş çok değişiyor. İstanbul başlı başına bir derya, İstanbul Anadolu’nun da Antep’in de, Rize’nin de Karadeniz’in de hepsinin sentezi. Burada bulabiliyorsunuz hepsini. O devirde de bulabiliyordun. Lahmacuna kebaba karşıyız diyorlar lakin o periyotta de yapılıyordu. Gastronomi kenti değil de gastronomi başşehri diyebiliriz” dedi.
Yemek Tanımları, en kolay, lezzetli ve pratik yemek tanımları
Kaynak: İhlas Haber Ajansı / Mustafa Biçer
