BURSA (AA) – Bursa‘daki restoranında besin israfını azaltmak için kolları sıvayan şef Necati Berkay Dizdar, kuruyan bitkilerden baharat, çay, pörsüyen meyve ve sebzelerden sos, kullandığı yumurta kabuklarını dahi un haline getirerek kurabiye üretiminde kullanıyor.
Dizdar, AA muhabirine, restoranını açarken mevsimsel eserlerle ilerleyerek menüyü hazırlama kararı aldığını ve 3 ayda bir yemek listesini revize ettiğini anlattı.
Üretilen besinlerin tümüyle tüketilmesinin kıymetine dikkati çeken Dizdar, “Doğa bize bunları veriyor ancak bizim bunları hakkını vererek tüketmemiz gerekiyor. Bir eseri hasat ettiğimizde eksiksiz kullanabiliyorsak tam kullanmalıyız ki tabiatın verdiği şeye ihanet etmemiş olalım.” diye konuştu.
Dizdar, asgarî atık şuurunun Türk mutfak kültüründe aslında yeri olduğuna değinerek, “Ürünlerimi mümkün olduğu kadar kullandıktan sonra neye devam ettirebilirim yahut sapını, gövdesini, yaprağını nelerde kullanabilirim diye düşünerek ilerliyorum ve menülerimi 3 ayda bir oluştururken israfı minimuma indirerek her eseri bir yerde kullanma uğraşına giriyorum.” sözünü kullandı.
“Enginarın yapraklarını kurutup çay demliyorum. Gövdesinin iç kısmıyla enginar ezmesi yapıyorum bir taban sos üzere. Mandalina, limon, portakal kullanıldığı vakit bunların kabuklarını ayırıp, mutfağımda tütsüleme süreci yaparken aroma hedefli kullanıyorum. Biberiyeyi kendi bahçemde yetiştiriyorum. Yapraklarını başka kullanıyorum, sapını tütsülerken farklı kullanıyorum.
Yumuşamaya başlayan çilek ve salatalık içleriyle salata sosu yapıyorum. Yumuşamaya başlayan yeşilliklerle kuzu kulağı, reyhan, fesleğen, maydanoz, dereotu üzere eserlerle aslında bir İtalyan sosu olan pesto yapıyorum. Yumuşamaya başlayan portakalları kurutarak içeceklerimde ve yemeklerimin üzerinde topping eseri olarak kullanıyorum. Reyhan ve fesleğenler hafif pörsümeye başladığında kurutarak baharat olarak kullanmaya başlıyorum. Kereviz saplarını kurutarak demliyorum, sağlamsa sıkıp meyve sularımda kullanıyorum.”
Menülerinde el açması taze makarnaların yer aldığını lisana getiren Dizdar, bunları yaparken çıkan hamur fireleriyle de bir çeşit İtalyan makarnası hazırladıklarını anlattı.
Fazla beklemiş süzme yoğurdu dinlendirerek çörek otuyla keş peyniri yaptığını lisana getiren Dizdar, yumuşayan meyvelerle ise tatlı acı chutney sos hazırladığını ve bununla kuzu etlerini pişirdiğini söz etti.
“Millet olarak kalabalık ve güçlü sofraları seviyoruz.” diyen Dizdar, “Ben buna çok yanlışsız olarak bakmıyorum. Aslında buradaki eserlerin belirli bir kısmını tükettiğimiz vakit doyuyoruz, devamını tüketme muhtaçlığı hissetmiyoruz zira midemizde aslında yer kalmıyor ve o kalan mal da maalesef israf ve çöp oluyor. Bunun önüne geçmek için porsiyonları daha ufak tutup ek istendiğinde ekstra bir fiyat almadan servis ediyorum.” halinde konuştu.
Bu durumu takımına ve gelen konuklara de anlattığını belirten Dizdar geri dönüşler aldığını ve müşterileriyle karşılıklı kazanım sağladıklarını aktardı.
Menüyü bu unsurlar doğrultusunda revize edip düzenlediğini aktaran Dizdar, yemeklerden kalan etleri ise barınaklara ya da restorana yakın bölgedeki sokak hayvanlarına verdiklerini kelamlarına ekledi.
