Et birçok insanın severek tükettiği sıhhate da çeşitli faydalar sunan bir besindir. Eti öbür besinlerden ayıran en kıymetli özelliği suyunun ve kendisinin kırmızı renkte olmasıdır. Pekala etin ve suyunun neden kırmızı renkte olduğunu hiç merak ettiniz mi?
Ette bulunan miyoglobinin rolü
Et kırmızı rengini miyoglobin isimli proteinden alır. mİyoglobinin en değerli ve birincil fonksiyonu oksijeni depolamak ve bağlamaktır. Kas dokularındaki miyoglobin düzeyi ise etin kırmızı renkte olmasını belirler. Ne kadar çok miyoglobin bulunuyorsa ette o kadar koyu renge sahiptir. Bundan ötürü dana eti, koyun eti ya da kümes hayvanlarının etlerinin renkleri birbirlerinden farklı görünür. Miyoglobin düzeyi belirlenirken çeşitli etkenler vardır. Mesela, hayvanın yaşı ve tipi bu düzeyin belirlenmesine neden olur. Renginin yanı sıra etin lezzetine de tesiri vardır. Et pişirilirken miyoglobin parçalanır ve ete lezzet katar. Birebir vakitte düzeyi arttıkça etin sertlik düzeyini de artar. Miyoglobinin etin üzerinde birçok rolü vardır lakin en değerlisi ete kırmızı rengi vermesidir.
Oksijenin et rengi üzerinde etkisi
Et fazla havaya maruz kaldığı vakit, havada bulunan oksijen oksimiyoglobin ile tepkiye girer ve vakitle metmiyoglobine dönüşür. Oksijen bulunduğunda, miyoglobin ete ekseriyetle tazelik olarak bildiğimiz parlak kırmızı renk vererek oksimiyoglobin oluşturmak için bağlanır. Havaya maruz kaldıktan sonra metmiyoglobin oluşması ise çoklukla etin eskimiş olmasına ve kahverengine dönüşmesine neden olur. Metmiyoglobin ette bulunan kahverengi pigmenttir. Bu nedenle etin rengi parlak canlı kırmızı renkten kahverengi tonlarına dönüşür.
Et rengini etkileyen faktörler
Etin rengini birçok faktör belirler. Kasta bulunan pH kıymeti, hayvanın yaşı, hayvanın beslenmesi, genetik faktörler, paketlenmesi ve pişirme yolları üzere etin rengini etkileyen birtakım faktörler vardır. En değerli faktörlerden biri ise hayvanın tipidir. Miyoglobin düzeyi hayvanın tipine nazaran belirlenir ve etin parlak kırmızı olması ise düzeye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Et pişirildiği vakit ise yüksek ısıya maruz kaldığı için rengi değişir. Güzel pişmiş bir et kahverengimsi bir renge sahip olur.
