Evet Şef, Tamam Şef! MasterChef İzlerken Öğrendiğimiz Cümle İçinde Kullandığımızda Kendimizi Şef Gibi Hissettiren 15 Mutfak Terimi

Dekor amaçlı kullanılan ve içeriğinde su, un, sıvı yağ ve isteğe bağlı renklendirici bulunan Tuile, Fransızca’da kiremit anlamını taşıyor. MasterChef tabaklarının olmazsa olmazları arasında yerini alan ‘Tuile’ tek başına tüketilebildiği gibi hem tatlılar ile hem de yemeklerle servis edilebilen bir dekor… Bulunduğu tabağa sınıf atlattığı ise tartışmaya kapalı bir konu.

Nam-ı diğer aşçı bezi olan ‘Torşon’ da MasterChef sayesinde hakim olduğumuz kavramlardan biri oldu. Sıcak bir şey tutmaları gerektiğinde yanı başlarında bulunsun diye önlüklerine iliştirdikleri bu bez, aşçıların olmazsa olmazı…

‘Fine dining’ kavramını genellikle yurt dışındaki çok ünlü restoranlarda doyumluk değil tadımlık olarak karşımıza çıkan, yükte hafif pahada ağır tabak çeşidi olarak tanımlayabiliriz. MasterChef sayesinde fine dining tabağa da doyduk.

Bildiğiniz tüm köpükleri unutun, fine dining sunumların vazgeçilmezi köpük geldi! Kabul edelim köpük olayı ilk başta hepimize farklı geldi ama nasıl da alıştık birdenbire? “Ya evladım o tabak öyle mi gider yapsaydın ya şuralara bir köpük falan…” dediğimiz köpük aslında yiyeceğe hava ya da başka bir gaz ilave edilmesi sonucunda elde ediliyor. Yani yiyeceğin yalnızca formu değişiyor.

Aslına bakılırsa deglazing işlemi tavada kalan yemek kalıntılarını sosa çevirmek için kullanılan bir pişirme tekniği… Yıllardır annelerimizin yemeğin en lezzetli kısmı olarak nitelendirdiği bu kısmın teknik adını da kavramış olduk.

İçlerinde alışkın olduğumuz kavramlardan biri Benmari… Tatlı tariflerine bakan kişilerin karşılaşmama ihtimali olmasa da MasterChef sayesinde tüm Türk toplumuna mâl oldu bu kavram… Sıcak su dolu bir kabın üzerine başka bir kabın oturtulması sonucunda üsteki kabın içerisindeki malzemenin eritilmesi amaçlanan teknikte en önemli unsur üstteki kabın suyla temas etmemesi…

‘Deep fry’ şeklinde söylediğimizde oldukça havalı dursa da Türkçesi ‘derin yağ’ olan bu işlemi aslında patates kızartırken hepimiz kullanıyoruz.

Stok denildiğinde zihninde balık stok suyu canlananlar… Siz işte gerçek bir MasterChef izleyicisisiniz. Yemeklerin lezzetini artırmak için kullanılan stok sıvıları, çektirme işlemiyle birlikte uygulanır. Böylelikle ana maddenin yoğun tadının alındığı bir sıvı elde edilir. Balık stok sıvısı yapılırken içerisine havuç, patates, defne yaprağı, soğan vb. malzemeler eklenerek aroma güçlendirilir.

‘Surf and turf’u deniz ürünleri, yeşillik ve kırmızı etin aynı tabak içerisinde buluşmasına verilen teknik isim olarak tanımlayabiliriz. Tabak içerisinde karidesi kalamar, ıstakoz, kırmızı et, deniz ürünleri bileşenleri buharda pişirilerek, kızartılarak ya da ızgara yapılarak servis edilebilir.

Fransız mutfağıyla ortaya çıkan Graten, bir ürünün üzeri kabuk bağlayana kadar kuvvetli bir fırında pişirilmesine verilen teknik isim. Krema ya da peynirden yardım alınarak kızartma işlemi kolaylaştırılabilir.

MasterChef ile kulaklarımızın duymaya alıştığı bir diğer teknik de mantolama… Etin kızgın tavada mühürlenmesinin ardından her tarafına tereyağı nüfus edecek şekilde yağ ile kaplanması işlemine mantolama ismi veriliyor.

Küp küp doğranmış ve fırında kurutulmuş ekmek parçaları karşımıza teknik ismiyle ‘kreton’ olarak çıkıyor. Fırında kurutulan ekmekler, istenildiği takdirde yağda baharatlarla birlikte tatlandırılıyor. Çorbaların yanında servis edilen kruton sunumların vazgeçilmesi oluyor.

Geçen yıl dillere pelesenk olan ‘konfi’ tekniği oldukça kolay bir yöntem… Konfi tekniği ile yiyecek yağ içerisinde kızartılmadan, belli bir ısıyla pişiriliyor. Konfi tekniğiyle pişirilecek malzeme üstünü örtecek kadar bir yağ ile kaplanır. Yağın ısısı 70 dereceyi geçmeyecek şekilde pişirilir. Isı limitine dikkat edilmezse kızartma olma ihtimali yükselir. Konfi tekniği için genellikle ördek yağı kullanılır.

MasterChef ile birlikte sıkça duyduğumuz terimlerden biri de ‘blanching’ işlemi… Blanch etmek yani ağartma olarak da anılan bu işlem, genellikle bir sebze ya da meyvenin kaynar suda haşlandıktan kısa bir süre sonra çıkarılarak buzlu suya daldırılmasından oluşur. Soğuk suyun altında pişirilme işlemi durdurulur.

Bu terimler içerisinden en çok tanıdık olduğumuz ‘al dante’ olabilir. Makarna için ideal pişirme sürecini tarif eden al dante, çok fazla haşlanmaması için ortalama 12 dakikalık pişirme sürecini tanımlar.