Fast food yemeklere o karşı konulmaz tadı veren ve aslında oldukça da tartışmalı zararları odluğu düşünülen bu maddeyi gelin tanıyalım…
Kaynaklar: 1, 2, 3
Sodyum glutamat veya MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat, yani Çin tuzu; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur.
Profesör Kikunae Ikeda tarafından 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu Laminaria japonica kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırması ve bu tadı umami olarak adlandırmasıyla ortaya çıkmıştır. “Hoş kokulu,” “etimsi,” ya da “topraksı” olarak tanımlanabilecek olan “umami,” zamanla tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatlarının yanında 5. tat olarak anılmaya başlanmıştır. Yani Çin tuzu, acı, tatlı, ekşi ya da tuzlu değil, etimsidir.
Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır.
Tüm tuzlarda diğer mineraller nedeniyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır.
Uyumlu ve güzel bir kokuyla birleştirilmediği sürece, hoş bir tada sahip olmayan saf MSG, bir aroma olarak ve doğru miktarda kullanıldığında tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirir, belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirir.
İyi bir tatlandırıcı olan bu madde zamanla sadece Japon mutfağında kullanılmanın dışında dünya mutfağına da yayılmaya başlamış ve zamanla fast food restoranlarının vazgeçilmezi haline gelmeye başlamıştır. Dünyaca ünlü birçok fast food restoranı tarafından da kullanılmaktadır.
Fast food yemeklerine o doyulmayan tadı ve kokuyu veren maddenin bu tuz olduğu düşünülüyor…
Eminiz siz de çok kaliteli bir et yemeği ile ucuz fast food restoranlarının etlerini karşılaştırdığınızda fast food köftelerin daha lezzetli olduğunu fark etmişsinizdir!
Dünyada halen yaygın olarak kullanılsa da, MSG yani Çin tuzunun sağlık üzerindeki etkileri hala tartışma konusu…
Amerikan Gıda ve İlaç Bürosu Çin tuzunu “genellikle güvenli” olarak tanımlasa da, Pakistan bu ürünü yasaklamış durumda.
Peki insanlar Çin tuzunun neden zararlı olduğunu düşünüyor?
Başta da bahsettiğimiz gibi Çin tuzu glutamik asitten elde edilir. Glutamik asit beynimiz üzerinde bir sinir taşıyıcısı olarak çalışır ve uyarıcı olduğunu için kendi sinyallerini aktarmak için sinir hücrelerini uyarır.
Kimi insanlar MSG'nin beyinde aşırı glutamata ve sinir hücrelerinde aşırı uyarılmaya neden olduğunu iddia etmektedir ve bu durum MSG'nin eksitotoksin olarak etiketlenmesine neden olmuştur.
MSG korkusu, 1969 yılında gerçekleştirilen bir araştırmada yüksek doz MSG enjekte edilmiş yeni doğan bir farenin ciddi nörolojik etkilere maruz kalmasına dayanmaktadır. O tarihten itibaren Russel Blaylock'un “Eksitoksinler: Öldüren Tat” kitabı gibi eserlerle de korku varlığını sürdürmüştür.
Artan glutamat aktivitesinin beyne zarar verebildiği ya da yüksek MSG dozlarının kandaki glutamat seviyesini artırabildiği ise bir gerçek.
Bir araştırmaya göre bir megadoz MSG, kandaki glutamat seviyesini %556 artırmıştı!
Yine de MSG'nin normal oranlarda kullanıldığında eksitotoksin etkisi gösterdiğine dair bir kanıt yok.
Tabii kimi insanlar MSG kullanımına hassaslık gösterebilir. Bu duruma ise “Çin restoranı sendromu” ya da “MSG semptom karışıklığı” denir. Bu durumda insanlar baş ağrısı, kas gerginliği, uyuşma, titreme, halsizlik ya da kızarma hissederler. Bu durumun fast food restoranlarındaki bir öğünün ardından hissedilen ağrı ve uyuşukluğa bağdaştırıldığı da olmuştur.
MSG etkisi ile oluşabildiği düşünülen diğer durumlar ise şunlardır:
-
Sinirlerin aşırı uyarılması
-
Düzensiz kalp atışı
-
Ani kalp durması
-
Göğüs ağrısı
-
Tansiyon sorunları
-
Tiroid problemleri
-
Diyabet
-
Astım
-
Obezite
Ayrıca hamilelerin ve küçük çocukların kullanımı da önerilmemektedir.
Bu dengi tartışmalı bir maddenin hayatımızda kocaman bir yeri olması hakkında ne düşünüyorsunuz?
