Şeflerin yarıştığı, mutfak bilgilerinin çarpıştığı televizyon programlarına ülkece bayılıyor, takip etmeden duramıyoruz. E olağan bu topraklarda yaşayanlar olarak elbet ki Türk yemekleri hakkında muhakkak bir bilgi birikimine sahibiz. Pekala ya mutfaklarda mükemmeller yaratmamıza yer hazırlayan, lezzet çeşitliliğiyle tüm dünyayı kendine hayran bırakan Türk mutfağı tarihi hakkında ne kadar bilgilisiniz?
Buradan yola çıkarak biz de uzun bir tarihî geçmişe sahip olan mutfak kültürümüzü mercek altına almak, Türk kültüründen etkilenen ve başka kültürlerden izler taşıyan Türk mutfağı tarihi hakkında pek bilinmeyen şeyleri listelemek istedik.
Mutfak kültürümüz, aslında bildiğiniz üzere toplumumuzun ortak kimliğinin değerli bir kesimi.
Binlerce yıldır çeşitlenerek, zenginleşerek, daha da mükemmelleşerek bugün soframıza gelen yemeklerimizin kökeni hakkında ne yazık ki pek de fikir sahibi olduğumuz söylenemez.
Şayet siz de bize katılıyorsanız içeriğimize göz atarak kendi bilgilerinizi gözden geçirebilir, kim bilir tahminen de ufkunuzu açacak yeni şeyler öğrenebilirsiniz. İşte dünyanın sayılı mutfakları ortasında yer alan Türk mutfağı ve beslenme kültürü hakkında dikkat çeken ayrıntılar.
1. Her periyodun göz bebeği hamur işi ve et yemekleri, göçebe kültürün de vazgeçilmeziydi!
Türk mutfağı tarihi, elbette binlerce farklı tanım ve kendine mahsus lezzetlerle dolu. Ama birinci maddeyi okur okumaz kabul edin ki siz de bizim üzere düşündünüz: Hamur işi ve et yemeklerinin hayatımızdaki yeri bugün nasılsa birinci gün de öyleymiş.
Pekala buna şaşırdık mı? Alışılmış ki hayır. Sonuçta bugünkü mutfağımızın temellerinden değerli izler taşıdığını kestirim etmek hiç de güç değil. Üstelik göçebe Türk toplumlarının göç ederken muhtaçlık duydukları güç kaynağını bol yağlı, bol karbonhidratlı ve bol proteinli besinlerden karşılama gereksinimini göz önünde bulundurduğumuzda hamur işi ve geyik, tavşan üzere hayvanların etinden yapılan et yemeklerinin öne çıkması pek doğal gelecektir.
2. Anadolu’ya yerleştikten sonra birinci kere karşılaşılan eserlerle Türk mutfak kültürünün temelleri atılmış oldu.
Göçebe dedik, hayvancılık dedik, tarım dedik. Fakat meşhur Türk mutfak kültürünün tabanını asıl yerleşik hayata geçen Türk toplumlarının oluşturduğunu biliyor muydunuz? Tarhana, peksimet, kuru meyve, kurutulmuş et üzere besinlerin tam da bu devirde ortaya çıktığını söylersek, sanıyoruz ki siz de buna daha yeterli mana verebilirsiniz.
Sonuçta göçebelikten yerleşik nizama geçen insanların yiyecekleri artık her mevsim tüketebilmek ismine saklama ve pişirme yollarına gereksinimleri vardı. Hatta hala üzerinde yaşadığımız Anadolu topraklarında Orta Asya’dan çok daha farklı eserler olduğu göz önünde bulundurulduğunda, klâsik Türk mutfak tarihinin temellerinin Anadolu’da atıldığına çok da şaşmamak gerekiyor.
3. İslâmiyet’in kabulü ile at eti ve kımız yavaş yavaş mutfaklardan çıkarılmaya başlandı.
İslâmiyet’in kabul edilmesinin akabinde Arap kültürü ile tanışan Türk kültürünün yansımaları elbette mutfakta da tesirlerini gösteriyor ve at eti, geyik eti üzere İslâmiyet’te çok fazla yeri olmayan besinler giderek daha az tüketilmeye başlanıyor.
Tekrar birebir nedenle Orta Asya’dan gelen Türklerin temel içeceklerinden kımızın da vakitle mutfak kültüründeki yeri silinmeye başlıyor. Başka yandan sucuk, kebap, haşlama et, köfte üzere yemekler bu devirde mutfağımıza giriyor ve Türk mutfak tarihi içinde günümüze kadar gelen tarifler ortasında yerlerini alıyor.
Bilhassa bu devirde, İslamiyet’te israfın beğenilen karşılanmamasından ötürü yemekler için kullanılan yahut yemeklerden kalan gereçlerin yine kıymetlendirilmesi önem kazanıyor. Hatta tabir yerindeyse atık üretmeyen, daha israfsız bir mutfak haline gelen Türk mutfağında bu devrin anneleri vakitlerini bazen yemeğin kendisinden çok, yemekten artanları kıymetlendirmek için harcıyor.
4. Ekşili yemekler, Selçuklu Dönemi’nde hayatımıza girdi.
Selçuklular vaktinde beslenme kültürümüzde ekşili yemeklerin kıymetli bir yeri olduğu görülüyor. Lakin bu periyoda ilişkin mutfak kültürü sadece ekşili yemeklerle de hudutlu değil. Selçuklu’da undan üretilen besinlerin giderek çeşitlendiği biliniyor. Örneğin çörek, katmer, bazlama üzere bugün hala popülerliğini koruyan hamur işleri, işte tam da o periyotta hayatımıza giriyor.
Hamur işlerinin yanı sıra unun yemeklerde de kullanılmaya Selçuklular’da başlandığı sanılıyor. Tutmaç çorbası ve şehriye çorbası ise bunun en hoş örnekleri olarak kıymetlendirilebilir. Ayrıyeten Türklerin bu periyotta tatlıya da farklı bir düşkün olduklarını söylemek yanlış olmayacaktır.
5. Türk Mutfağı, Osmanlı Dönemi’nde dünyanın en büyük mutfağı haline geldi.
Hepimiz Osmanlı mutfağının Türk mutfağı tarihi içinde çok değerli bir yer tuttuğunu az çok biliyoruz. Lakin aslında imparatorluğun birinci yıllarında mutfak kültürümüzün epey sade ve gösterişten uzak olduğunu, İstanbul’un fethinden sonra harikulade bir zenginliğe ulaştığını belirtmeden geçmeyelim.
O periyodun Türk mutfağı tarihini saray mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere iki farklı kola ayırabiliriz. Zira imparatorluğun dört bir yanından gelen farklı materyallerle yapılan saray yemekleri ve daha sade materyallerle yapılan halk yemekleri kelam hususudur.
6. Gastronomi laboratuvarı olarak görülen İstanbul Mutfağı, mutfak kültürünü daha da zenginleştirdi.
19. yüzyılda başşehrin İstanbul olması, birçok farklı toplumun kültüründen etkilenmesi ve farklı gereçlere daha kolay erişim imkanı bulunmasından ötürü saray mutfağına mesken sahipliği yapan İstanbul mutfağı ve halk mutfağı olmak üzere iki tıp mutfak anlayışı ön plana çıkıyor.
Daima yeni tanımların geliştirildiği İstanbul mutfağı, tabir yerindeyse devrin gastronomi laboratuvarı olarak tanımlanabilir. Esasen hayli gelişmiş olan Türk mutfağı, İstanbul mutfağına ilişkin yeni ve yaratıcı reçetelerle dünyanın önde gelen mutfak kültürlerinden biri haline geliyor.
Ek olarak, halk mutfağının toplumsal töre ve merasimlere bağlı olarak gelişmeyi sürdürmesi de Türk mutfağı tarihinin daha güçlü bir hale dönüşmesinde büyük bir rol oynuyor. Halk mutfağının bilhassa bölgesel farklılıklar ve eser çeşitliliği ile beslenmiş olmasının da mutfak kültürümüzün gelişmesinde hissesi olduğu inkar edilemez.
7. Cumhuriyetin İlanı ile çağdaş Türk mutfağı şekillenmeye başladı.
Cumhuriyetin ilan edildiği birinci yıllarda da tesirini sürdüren İstanbul mutfağı ile Türk halk mutfağı, batı mutfağından ilham alarak biraz daha karma bir mutfak haline geliyor. Buna nazaran kuyruk yağı ile yapılan etli yemeklerin yanı sıra tereyağlı yahut yerine nazaran zeytinyağlı ve etsiz zerzevat ve meyve yemekleri de ön plana çıkıyor.
Zerzevat yemekleri odağında giderek zenginleşen Türk mutfağında bu periyot turşunun da en az salata ve piyaz kadar ehemmiyet kazandığı görülüyor. Ayrıyeten sizin de iddia edeceğiniz üzere hamur işleri çeşitliliği konusunda mutfağımızın dünyada rakipsiz bir pozisyona gelmesi, bu periyoda denk geliyor.
8. Gıda endüstrisinin gelişmesi ve süratli tüketimin artması, Türk mutfağını fast food akımına ayak uydurmaya itti.
Cumhuriyetin ilerleyen yıllarında gelişen teknolojilerin de tesiriyle globalleşen dünya, süratli endüstrileşme ve ağır kentleşme, süratli tüketim eserlerinin yaygınlaşmasına yol açtı. Vakitten tasarruf etmeyi sağladığı için tercih edilen fast food eserler, bu uğurda lezzetten ödün verilmesine neden oldu.
9. Sağlıklı beslenme trendinin yükselmesiyle Klâsik Türk Mutfağına dönüş başladı.
Ne yazık ki Türk mutfağı tarihi içinde ün kazanmış birçok klasik tanım, fast food trendi ile birlikte bu süreçte unutulmaya yüz tuttu. Üstelik fast food kaynaklı hastalıklarda artış yaşanmaya, hatta vefatlar meydana gelmeye başladı.
Neyse ki tüm dünyada olduğu üzere ülkemizde de yakın vakitte yanlış beslenme kültüründen yavaş yavaş vazgeçilip klâsik ve sağlıklı tanımlara dönüş başladı.
Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın himayesinde ve ortalarında akademisyen, uzman ve şeflerin bulunduğu bir grup tarafından hazırlanan Asırlık Tanımlarla Türk Mutfağı kitabı, aslında tam da bu mevzudaki yaramıza merhem olacak şekilde bir kaynak olarak karşımıza çıkıyor.
Türk mutfağı kitabı içinde klâsik Türk mutfağından çok sayıda reçete, “atıksız” bir halde yemek hazırlamanın ipuçları ve sağlıklı beslenme üzerine uzman görüşleri üzere ilgi cazip içeriklerin olduğunu duyduk ve şimdiden merakla beklemeye başladık bile.