Karantina günlerinde hepimiz ekmek ustası olduk ya da en azından denedik. Yüzyılların geleneği olan ekmek yapımının arkasında hangi çılgın bilimsel gerçekler yatıyor?
Kaynak: 1 2 3
Ekmek yapımı, sürecin her adımında potansiyel tehlike ile dolu, göz korkutucu bir etkinlik olabilir.
Un, su, maya ve tuz gibi sadece dört bileşenle yapılan bir şey nasıl bu kadar karmaşık oluyor?
MIT kimyageri Patricia Christie'ye göre, ekmek yapımının gerçekte ne olduğuna dair gerçeği görmeliyiz: mutfakta yapılan bir bilim deneyi.
Ve her iyi bilim deneyi gibi, bu deneyde de “yaşayan yaratıklar” var. Bunlar elbette ekmeğin temel unsuru olan mayanın içinde yer alır.
Ekmeğinizin araba lastiği gibi sert ve düz olmasını istemezsiniz, kabarık olması gerekir. Bu kabarıklık maya tarafından üretilen gazdır.
Maya canlı bir organizmadır ve şekeri yediğinde karbondioksit üretir.
Ekmeğe harika kabarcıklı doku sağladığı için karbondioksite teşekkür edebiliriz.
Mayalarınıza iyi davranın. Onu beslenmesi gereken bir tür evcil hayvan olarak düşünün.
Ve ekmeğin şampiyonu un.
Kimya bloğu Compound Interest “Unun en önemli bileşenleri arasında genellikle yüzde 10 ila 15 oranında proteinler var.” diye belirtiyor. “Bunlar, çok sayıda amino asitten oluşan dev moleküller olan glutenin ve gliadinler adı verilen protein sınıflarını içerir. Bunlara topluca gluten denir, muhtemelen hepimizin bildiği bir isim.”
Una suyu eklediğinizde, bu proteinleri aktive edersiniz. Hamuru yoğurduğunuzda, proteinlerin sıralanmasına ve birbirleriyle etkileşime girmesine yardımcı olursunuz. Proteinler, sonunda hamur boyunca bir gluten ağı oluşturur.
Hamuru yoğurmak, bu proteinlerin çözülmesine ve birbirleriyle daha güçlü etkileşime girmesine ve ağın güçlendirilmesine yardımcı olur.
Tuz, bu gluten bağlarının güçlendirilmesinde rol oynar.
Hamuru yoğururken, gluteni daha da gergin hale getirerek, mayanın ağ boyunca daha özgür bir şekilde beslenip kabarmasına izin verirsiniz.
Maya bu önemli karbondioksit kabarcıklarını üretir. Yani ekmeği hafif ve kabarık kılacak dokuyu…
Ancak, her canlı varlık gibi, mayanın da tuhaflıkları vardır. Mesela soğuktan hoşlanmıyor. Eğer bir ürperti duyarsa hamur kabarmaz.
Benzer şekilde, bakkaldan satın aldığınız kuru mayayı etkinleştirmek için suya ihtiyaç vardır.
Ancak bu su çok sıcak veya çok soğuk olamaz (38-42 derece aralığında bir yerde olmalı). Daha sıcak olan her şey mayayı öldürür. Ve daha soğuk suda hiç aktive olmazlar.
Düzenli ekmek yapmak söz konusu olduğunda mayanın çok dikkatli bir şekilde kullanılması gerektiğini düşünüyorsanız kendi yabani mayanızı yapmalısınız.
Neyse ki, yabani mayaları yakalamak için ormana çıkmak zorunda değilsiniz.
Bütün unlarda bulunurlar. Bu yüzden sadece su ekleyip karışımı birkaç gün dinlendirmek ve yabani mayaların oluşmasını beklemek yeterli olur.
Bu karışım maya başlatıcısı veya kısaca “anne” olarak bilinir.
“Maya başlatıcısı temelde usta bir annedir” diyor Christie. “Daha fazla mayalı ekmek yapmak için gerekli tüm bileşenleri içerir.”
Temel fikir şu; ekmek pişirirken, biraz mayayı dışarı çıkarırsınız -anne mayanın küçük yavrusu-. Bu, hamurunuz için aç, kabarcık yapan maya olur.
Ancak bu mayanın ekstra aç olması gerekiyor. Anaerobik bir duruma getirilmesi gerekiyor yani oksijen kaynağıyla yanmış ve tamamen karbondioksit üretiyor hale.
Bu noktaya ulaşmanın en iyi yolu anne mayayı plastik film ile örtmektir. Birkaç gün içinde kasedeki oksijeni yakacak ve daha sonra unla buluşma zamanı geldiğinde pofuduk olacak.
Yoğurma işleminde parmağınızı hamura batırdığınızda oyuk yer çabucak eski haline geliyorsa tebrikler! Gluten liflerini hizaladınız.
Artık ihtiyacınız olacak tek şey biraz tereyağı. Belki biraz da reçel!
